＊吴 婕

（淮北师范大学信息学院 安徽 235000）

随着人们物质生活水平的提高，消费结构的转变，果品成为了人们日常生活中必不可少的一种营养物质。我国的果品资源极为丰富，每年的果品产量排名世界第一。虽然果品本身的营养种类非常丰富，含水量较高，但是也很容易受到微生物的腐蚀，所以无法长时间的保存。为了将我国果品资源极为丰富的优势充分利用起来，增强我国农产品的国际竞争力，非常有必要加大果品加工业的发展力度。但是，在果品加工领域的发展过程中，还存在着很多问题。例如，果汁的澄清、果实的脱皮以及果品加工中香气成分和营养物质的损耗等。要想解决这些问题，除了要对现有的果品加工工艺进行改善之外，还需要对果胶酶进行有效的应用。

1.果胶酶的相关概述

(1)果胶酶的定义

果胶酶，指的是能够分解果胶物质的多种酶的总称[1]。是现阶段果汁生产过程中必不可少的一种酶制剂，在果汁的提取与澄清、果汁通量的优化等方面有着广泛的应用。目前，果胶酶一般以灰白色或者微黄色粉末状态存在，也有少量呈棕黄色液体状态。果胶酶的来源渠道非常广泛，从微生物、植物以及动物中，都可以提取出果胶酶。目前，市场上流通的食品级果胶酶，主要来源于黑曲霉的代谢产物。

(2)果胶酶的分类

①原果胶酶（PG）。这种果胶酶可以将原本不溶性的原果胶进行分解，使其转化为水溶性的果胶。按照原果胶酶的作用方式，又可以将原果胶酶细分为两种，即外切酶和内切酶。……