王教领，宋卫东，任彩红，吴今姬，王明友，丁天航

(农业农村部南京农业机械化研究所，南京市，210014)

0 引言

香菇也称香蕈，属于口蘑科香菇属的一种腐生性真菌，肉质鲜美，富含多种营养功能成分，食药两用，具有调节免疫力、降血糖等保健功和药用价值，有诗云“蕈海百佳封后主，菇园一俏懒争强”。香菇为我国传统的食用菌品种，年产量位列全国第二。同时我国也是全球最大的香菇生产和出口国。但由于鲜香菇含水量高达90%左右，在常温下贮藏，易腐烂变质，影响其商品价值，其干制品不但利于保藏加工，而且增加了特殊的香味，干香菇包装后其保质期可以延长至一年以上，大大增加了其商业价值。

长期以来，我国香菇生产上干燥去湿的主要手段是自然晒干、生物质热风干燥等传统方法，自然晒干受制于天气变化，很难保证及时干燥。而热风干燥过程比较缓慢，且干制品营养物质流失严重，加工性和复水性较差。近年来由于国民对食品安全营养的逐步重视等原因，香菇干燥技术也获得了快速发展，涌现出热泵、红外、微波、真空、冷冻等干燥技术。本文针对近年来国内香菇机械化干燥技术进行分析总结，提出干燥问题并针对性给出发展建议，以期为香菇优质绿色高效干燥提供参考。

1 主要干燥技术

1.1 真空干燥

在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分会受到一定程度的损失。真空干燥就是将被干燥的食品物料放置在密闭的干燥室内，由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易发生氧化等化学变化的物料能更好地保持原有的特性，就能减少品质的损失。……