寇先勇，徐肖迪，张成，汪印元，张子林，祝红达

(湖北工业大学 生物工程与食品学院 & 发酵工程教育部重点实验室 & 工业微生物湖北省重点实验室，武汉 430068)

茶叶中含有丰富的天然多酚，具有广泛的生物活性如抗氧化，预防心血管疾病以及抗癌等，对预防人体龋齿也有重要的作用[1-2]. 龋齿作为一种常见的慢性疾病，尤其在儿童以及青少年人群中发病率较高，是由口腔细菌导致的多种复合因素作用下牙体硬组织的病变，其中变异链球菌(Streptococcusmutans,S.mutans)是常见的致龋菌[3]. 变异链球菌致龋的主要途径为细菌在口腔中的积累，加速蔗糖代谢为乳酸及其他有机酸并对牙齿表面粘附，因此通过阻止细菌在牙齿表面的粘附和积累这一过程可以大大降低龋齿的发病率[4-5]. 研究表明茶叶有效成分茶多酚中含量最多且活性最强的多酚物质表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)特有的酚羟基结构使其具有高抗氧化能力，能抑制乳酸脱氢酶和致龋因子(GTF)的活性，降低致龋菌产酸能力、减少致龋菌在牙齿表面的粘附聚集从而抑制致龋菌的生长[6-7]. 由于EGCG结构的特异性，其在人体生理环境中易发生氧化、异构化和降解等,造成EGCG的活性降低，同时超强的极性使药物分子不易穿透细胞膜导致其在体内的生物利用度降低， 因此如何提高EGCG的稳定性及其生物利用度成为其发挥预防龋齿作用需要解决的关键问题[8].

EGCG与磷脂通过相互作用可以形成较为稳定的磷脂复合物，提高……