伊琳娜

上海中侨职业技术大学 上海 201514

引言

随着饮食文化被越来越多的认可，饮食文化保护的讨论也开始出现，基于饮食作为一种文化或饮食作为传统烹饪技艺的产物进行的探讨也有许多。联合国教科文组织在其世界遗产名录中收录了包括日本的传统料理和食（washoku）、法国传统料理（French gastronomic meal）以及墨西哥传统料理（Mediterranean diet）等多国的传统饮食；我国的非物质文化遗产名录中，也收录了诸如酱油酿造技艺、豆瓣酱传统制作技艺等诸多饮食烹饪制作传统技艺的项目。然而饮食可以作为一种文化，其内涵应该是更为广泛的。Pollan (2006)对于饮食的看法中就曾提到，我们吃什么这个问题的答案，应该回到问题的最初，跟随着整个链条，从土地一直到餐桌……要设想关于吃的方方面面：种族、习俗、宗教……不仅仅是有关于吃什么，而是怎么吃。对于饮食文化的探讨，不单单要关注食物本身，与饮食相关的自然、文化、社会等因素以及其之间的相互关系，也是值得深入探讨的问题[1]。

味觉景观（tastescape）正是从饮食与景观之间的关系出发，探讨对于自然文化景观遗产的保护。从味觉景观的视角去看待景观遗产保护，实质也是一个从土地到餐桌的过程：原材料的种植、运输、处理、烹饪，以及在哪里吃、什么时候吃、与谁一起吃等，都影响着饮食过程的体验。Potteiger（2013）指出：食物和景观是互相促成的。一个地区的环境、气候、地理地质等一系列自然景观环境，决定了该区域食物独特风味；相反的，一个地区人们的饮食习惯，也会影响到农业种植的选择，从而影响该地区的景观风貌。