尤今

【适用话题】耐心与功夫 匠人心 快速与缓慢

盐鸡在福建省漳州极负盛名。

到云岩洞去玩，有一道长长的石级迤迤逦逦地伸向高高的洞口，石级两旁，露天小食店多如过江之鲫，全都主打盐鸡。

点了一只。

伙计从鸡笼里把鲜蹦活跳的鸡子抓出来，刀起刀落，嫩鸡魂归离恨天。剥毛、洗净，居中剖开，放入黑色大锅中，再将一层粗盐和多丛班兰叶密密地覆盖在鸡子身上，然后，把黑锅搁在以砖块砌成的土灶上，压上盖子，用慢火天长地久地烧。在缓缓升高的温度里，盐气与盐味不动声色地形成了一股气流，强悍横蛮地侵袭鸡只，鸡束手无策，被势如破竹的气流团团夹攻。

一个小时后，取出。哇，嫩嫩的鸡肉，软软的鸡骨，全都缠着缕缕若有若无的盐香，热腾腾香喷喷光艳艳，是美味的极致，吃得心花怒放，幸福满满。

次日，到闹市的一家餐馆，意犹未尽，再点盐鸡。

然而，只浅尝一口，便搁箸悲叹——鸡肉绵软无弹性，味儿死咸，简直就是在蹂躏我可怜的味蕾。

当地朋友向我分析，小食店做盐鸡，用的是自己下足心思饲养的嫩鸡，现宰现煮；而在烹制时，又不怕麻烦地采用了传统的老法子，自然风味十足了。大餐馆呢，用的是养鸡场大量生产的“样板鸡”，又采取“急就章”的方式来烹制，当然也就味同嚼蜡了。

记得在南非旅行时，我也曾碰过类似的经验。

好些餐馆，总爱在菜单上慎重地声明：“本店的牛扒是炭烧的”。原本不知道炭烧与铁板烧有何差别，尝过之后，才知道天差地别。……