王妙瑞

面有骨吗？有！不是所有的面都有骨，唯好面有“骨”也。面之骨，实际上指的是面的筋道。民间有“一斤面，百斤力”的说法。所谓面骨，其实也就是人之力的转化。我进过不少面馆，吃到的好面太少，明白这是送货上门的面条，多为机器加工。真正的好面，必须在和面这道工序上下力气，就像练武一样，底盘要扎实。这样做出来的面才好吃。不加浇头的阳春面、葱油拌面最能见证面条的口感好赖。我评价一碗面，不但要看汤水、浇头，而且要看打底的面。面好，才能让人称道。

上乘的光面有弹性，不沾牙，吃起来有筋道，在舌尖上会蹦跳。15年前我在南苏州路江西中路上班。沧浪亭在南京路山西路口开了一家分店，中午我时常骑车到该店吃醬爆腰子面，吸引我的就是光面吃口好。店员说他们做的面，里面都是放蛋清的，没有加一滴水，全靠双手反复揉搓出来，面条所以长成了一身“傲骨”。

我也喜欢兰州拉面，欣赏的就是这种来自西北的“风骨”。吃面之前，先看揉面。那是一场“面是怎样炼成傲骨”的真实展现。厨师使出全力，把自己的力气源源不断输入到面团中去，最后擀面的一双手，拿捏着长条状的面团在案板上反复甩打，只听见“啪啪”作响。数不清有多少回合了，也够狠的。当“傲骨”炼成时，原来的一团软面硬气转身，入锅不烂，出锅挺拔，嚼劲十足。面条一拉，也有了刚柔相济的品质，最细的毛细面条直径仅0.5至1毫米，一根面能拉到300多米长，可见韧劲之足。老人最喜欢吃毛细。……