张湘渠，张 斌，盖丽娜，田泽晨，王一玮，张兰天

（河北省食品检验研究院，河北省食品安全重点实验室，河北 石家庄 050200）

母乳是婴幼儿最理想的营养来源[1]。母乳的致敏性极低，而且能够满足婴幼儿生长的营养需求，同时增强新生儿的免疫力。但当母乳无法满足婴幼儿需求时，需要选择其他营养物质来代替。牛乳因含有较丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等被人们选择，尤其是牛乳中的必需氨基酸和非必需氨基酸均为人体生长发育所需要的，消化率远远高于植物蛋白质，是完全蛋白质，因此以牛乳为原料的婴儿配方乳粉成为母乳的最佳替代品，但是有一部分婴幼儿食用后产生不适症状。近几年研究开发的水解蛋白配方食品替代普通乳粉，不仅可以有效缓解婴幼儿产生的不适症状，水解后的乳清蛋白还具有抗氧化等作用，水解蛋白配方食品的优势及其功能性普遍得到了消费者认可，市场也在不断扩大。目前国内水解蛋白配方食品还有较大的发展空间，质量安全问题成为此类产品技术改进、完善以及市场拓展的基础。本文总结婴幼儿摄入牛乳后产生不适症状的原因及现有的蛋白质水解度检测方法，为后续水解蛋白配方食品水解度检测方法的建立提供研究思路。

1 婴幼儿对牛乳过敏的原因

由于母乳与牛乳的组成成分存在差异，易引起部分婴幼儿产生过敏反应。牛乳中含有多种蛋白质，统称为牛乳蛋白，主要包括酪蛋白和乳清蛋白。……