寒石

茭白以肥、白为美：白而肥、肥而白为上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，则可以如敝履弃之了。

上好的茭白白得丰腴、水润、肥美，富有光泽，犹如雪夜月色，不带一丝瑕疵。茭白适应性强，喜温润气候与水域，凡是有水有泥的地儿，皆是其扎根、安生处。在江南水乡，几乎家家户户都要栽几株茭白，随处可见其郁葱葱、蓬勃勃的身影。谁见到零碎的水岸田头、闲塘野漕、烂湿泥沼，谁都手痒痒，忍不住想去插几株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，转年春后，那田就能被茭白宽而长、齐胸高的叶秆儿发满，风过处泛起层层绿波。待到暑伏天，一拨拨的时令嫩茭就可以上桌上市了，一直让人吃到秋风起。

茭白古称菰。最早的菰并不长“白”，而是结米，称“菰米”。古人最初把它视作谷物来栽培。《周礼》中将“菰米”与“黍”“麦”“稻”“菽”“稷”并称为“六谷”。后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而于根茎处形成畸形肥嫩的菌瘿，古称“茭郁”。西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，“菰”于是由粮向“菜”转化。“菰”的地下茎呈竹节状，交叉横生在水下土壤里，古人于是名“菰”为“茭”。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”这是说菜了。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时人们已以茭白为菜了。”

茭白的白，竟始于一场 “事故”。事实上，现在依然有野生菰植株在不为人知的野外开花结米，只是极少见罢了。

具有戏剧性的是，入侵菰、让菰变“白”的菌，竟是黑的黑粉菌。……