刘丽莉，张孟军，代晓凝，史胜娟，李媛媛

(河南科技大学 a食品与生物工程学院，b食品加工与安全国家级教学示范中心，河南 洛阳 471023)

鸡蛋清含有各类丰富的营养物质，是蛋白质、氨基酸等成分生物价最高的食物来源。因此被作为食品加工领域的重要资源而广泛应用到食品工业中[1]。蛋清粉不仅很大程度地保留了鲜蛋清的营养成分及优良特性，而且具有易保存、节约运输成本、不易变质等优点[2]。凝胶性作为蛋清粉重要的功能特性，在蛋清粉的研究中占有举足轻重的地位，工业上蛋清粉凝胶主要应用于火腿肠、鱼糜等制品的生产[3]。叶丽红等[4]研究表明，蛋清粉能改善鱼丸的凝胶特性，添加蛋清粉的鱼丸结构更加紧密；王希希等[5]和许亚彬等[6]对鲢鱼鱼糜凝胶特性的研究均表明，蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性，且比蛋清液的改善效果更为显著。目前，在实际生产过程中，蛋清粉凝胶虽然能满足普通制品的需要，但对于某些特定的行业，其效果仍达不到理想程度，因此非常有必要进一步研究制备具有更高品质的高凝胶性蛋清粉。

有研究表明，蛋清粉凝胶特性主要受干燥方式的影响[3,7-8]。目前，已有很多关于蛋清粉干燥工艺的研究报道。Wang等[9]指出微波技术能诱导蛋清粉结构发生转变并改善其功能特性。但微波干燥除其本身所具备的优点外，容易导致样品受热不均匀的问题也较为严重，制备的产品质量得不到保证。Katekhong等[10]分析了喷雾干燥温度对蛋清粉功能特性的影响；……