赵建英 白建 郝艳君

摘要：采用碱法从红枣中提取水溶性膳食纤维，并对其提取工艺参数进行优化，以提取率为评价指标，探讨了料液比、提取温度、提取时间、氢氧化钠浓度4个因素对红枣水溶性膳食纤维提取率的影响。在单因素试验的基础上，进行了4因素3水平的正交试验。

关键词：红枣;水溶性膳食纤维;碱法;提取率

我国生产膳食纤维的原料很多，在沙棘粕、豆皮、竹笋、玉米耳根、香菇柄等物质中提取的水溶性膳食纤维的理化性质、应用及制备优化方案均有研究报道。目前对于红枣膳食纤维的提取也有报道，但相对较少。红枣水溶性膳食纤维既可满足保健要求，同时易消化且效果较佳，其发展已然成为一种趋势。

1  材料与方法

1.1  试验材料

新鲜红枣。试剂：氢氧化钠，盐酸，95%乙醇（分析纯）。

1.2  主要试验设备

800Y高速多功能粉碎机;FA2004B分析天平。

1.3  工艺流程

新鲜红枣→预处理→加氢氧化钠溶液→抽滤→调节滤液pH→浓缩→4倍体积95%乙醇沉淀→静置→离心→干燥→称重（SDF干重）

1.4  单因素试验

基本提取工艺：料液比1∶30（克/毫升），提取时间1小时，提取温度50℃，氢氧化钠浓度0.2摩尔/升。将影响工艺的4个因素分别设置不同的水平来进行单因素试验。料液比：1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60（克/毫升）;提取时间：0.5，1.0，1.5，2.0，2.5（小时）;提取温度：45，50，55，60，65（℃）;氢氧化钠浓度：0.10，0.15，0.20，0.25，0.30（摩尔）/升。

1.5 正交试验

正交试验因素水平设计见表1。

2  结果和分析

2.1 料液比对红枣水溶性膳食纤维提取率的影响

料液比在1∶20～1∶40（克/毫升）范围内，红枣水溶性膳食纤维的提取率随着料液比的增加而迅速提高，当料液比为1∶40（克/毫升）时，SDF提取率最高，为5.01%;之后随着料液比的继续增加，其SDF提取率增加缓慢下降。……