王伟

生活在江南的人福气匪浅，既坐拥“日出江花红胜火，春來江水绿如蓝”的良辰美景，又享有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的丰饶物产，就连郊外野塘也不甘落寞，自有“水八仙”飨客——茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角。有老天眷顾，江南人当然有底气不时不食，有道是：春季荸荠夏时藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香爽口，芡实圆滑软糯，荸荠甜脆可口，莼菜丝柔滑顺，菱角香糯宜人，唯独茨菰如同个性强烈的失意隐士，且不说味道微苦，还跟别的蔬菜合不来，若与别的蔬菜同煮，茨菰反而更加清苦涩口。

能上餐桌，亦能零食

茨菰肉质沙绵，粉中带涩，涩里泛苦，苦外存甘，滋味繁复，接茬递进，而且茨菰无论烹煮多久，自始至终有模有样，不会像南瓜、土豆之流糜烂如泥。聪慧的江南人深得食材驾驭之道，当然有办法扬长避短，将茨菰的长处发挥至淋漓尽致。

茨菰可以爆炒、红烧，也可以煮汤。不管采用什么烧法，都会诠释茨菰是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他，茨菰是“瘦物”，其苦涩唯有动物油脂和高温方能驯服。然而，茨菰搭配何种肉食也大有讲究：家禽和鱼虾之类的白肉鲜美有加，有弄巧成拙之虞;牛肉味道浓烈，却与茨菰背道而行;羊肉虽能祛除苦涩，但茨菰会反过来吸收羊膻味，呈现难以名状的酸不拉几味;最是猪肉与茨菰相得益彰，取长补短，招牌菜肴莫过于浓油赤酱的茨菰烧肉。……