□ 张 妮

北京小吃是“黑暗料理”？

浙江旅游职业学院厨艺学院教授何宏在接受记者采访时表示，北京小吃可能在全国不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸酱面等北京小吃能流传到现在，说明还是得到很多人认可的。“一个地方的小吃好不好吃，首先是当地人说了算。”何宏举例说，像贵州人很喜欢吃的折耳根或叫鱼腥草，大部分外地人接受不了。但不能因为外地人不喜欢，就说折耳根不是美食。“对地方小吃的认可度，是从小培养起来的食物嗜好，能引起很多人的味觉记忆。当然也不排除外地人后期也可以接受，但毕竟会有一种疏离感或者叫隔阂感。”

“其实好不好吃，既是个人的主观口味，也与当代潮流有关。”美食博主大雄对记者说，在物质条件不丰富的时代，大家需要吃一些重油、重盐的食物，像内脏卤煮这类小吃营养非常丰富，脂肪含量也高，在当时就是很好吃的美食。而现在的潮流是比较崇尚好看、少油、少盐的健康美食，这也是以寿司为代表的日本料理风靡全球的重要原因。相对而言，北京小吃这种重口味就比较吃亏，因为不符合现在的潮流。大雄认为，北京小吃被诟病可能还有一个原因，就是很多游客是在北京一些所谓小吃街吃到的北京小吃。而这些小吃街的商贩往往并不是当地人，做得小吃不正宗，味道有些奇怪，会给游客留下不好的印象。

在何宏看来，总的来说，很多地方小吃正在离民众越来越远。一个重要原因是现代人已经从田园牧歌式的生活转向城市化，饮食方式也在改变。……