张同武

麻食，相信是大多数陕西人非常熟悉的家常饭。

但“麻食”为什么叫“麻食”？则很费思量。有说是少数民族的“秃秃麻失”的音译，但有存疑之处，元代《居家必用事类全集》这样描述其制法：“如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”从此描述可以看出，此种“秃秃麻失”与古代之“馎饦”、今日陕西人之“推水biangbiang”十分相像，而非今日之“麻食”。

那么，“麻食”是不是应该有别的含义？是不是应该从字面意思再往深里考据一下？

不妨从“麻”入手。古代之“五谷”就有“麻”一席，此“麻”乃指“麻子”（苴麻）， 形似芝麻，早起在中国大部分地区有栽培，于今在陕、晋、蒙、冀一带仍种植较多。“麻子”可炒食，亦可榨油。从“麻子”的外观形状来看，与“麻食”有很大程度的相像，故此推断，是否因此称这种面制品为“麻食”？

另外，“麻”还有另外的意思，即形容众多、混乱之意，所谓密密麻麻。那么，“麻食”的堆砌是否应了这“麻”之意。

是否可以由此推断，“麻食”是外形类似于“麻籽”的、堆砌得密密麻麻的一种面食？

好在不是学术研究，就是一种食物称谓的意趣，一笑置之。重点是这种面食的内容：

陕西人爱吃“麻食”，愛到把它作为家常饭，也爱到开店售卖，当然也是许多大饭店菜单里点击率很高的一种“主食”。

和好擀面条的面团，本来想擀面条的，转念一想、灵机一动，能不能换个口味？要不来顿“麻食”----好！切一小块面团下来，搓成长条，再刀切成小面蛋。之后，抓一把面扑撒上，手掌摩挲一下，然后，用右手的大拇指，也可左右手同时开弓，先摁后推---把小面蛋压扁，再搓成小片。被搓成小片的面片由于筋韧的特性，旋即收缩成一团，几乎是一个半封闭的小圆球状了，这就是所谓麻食----卷曲成小圆球状的面片，像极了“麻子”，再堆砌起来，可不就是“密密麻麻”的一样面食？

这加工好的生“麻食”，虽然不像面条那样用擀面杖压、推，但一个个用拇指弹、压、推、搓的麻食，端的也具备了面条的筋韧。而且由于相对更厚实一些，那下锅煮出来，可就有了区别于面条的更加筋韧耐嚼的口感了，大概，这也是制作麻食的一半初衷。

曾经有把“麻食”放在卖草编的草帽沿上揉搓的讲究和技艺，凹凸不平的草帽沿，还可以让小面蛋更加受力，加工出的“麻食”不独具有草编的花纹，而且会更加筋韧，真真是劳动中产生的智慧。

虽然“麻食”的前半部分，也就是和面、饧面等与制作一般面条相同，但后半部分，也就是“麻食”的调制，则是比较面条更加的讲究——

“麻食可是个富饭”，记得邻居的大伯老是这么念叨，那是因为调制麻食，要准备荤的、素的许多菜肴，一般有大肉、鸡蛋、粉条、木耳、豆腐、红萝卜、豆角、西红柿、青菜等一应菜蔬配料。这些配料，有的要提前炒制，有的要伴随麻食煮制，五荤六素五颜六色的，这要不是个富家还真吃不起，所以谓之“富饭”。

这样的一锅“麻食”，唱主角的当然是筋韧耐嚼的“麻食”，配伍的要么荤素兼具、要么清素淡雅，但无论如何，都是一碗热闹非凡的混合着各色美味的“综合性”饭食。有碳水、有脂肪、有蛋白质、有食用菌、有纤维素，黑白红绿黄，五色也齐备，就这一碗之中便乾坤周全，滋味周全，真真是一碗盛的饕餮盛宴了。

陕西人爱吃麻食，把它作为简简单单、热热乎乎、老少皆宜的一道美味，无论是家常日用，还是招待客人，都是广受欢迎的。记得有一位著名的跳水世界冠军嫁给陕西人，第一次到公婆家吃到“麻食”便赞不绝口。细心的婆婆在一次儿媳外出比赛坐火车路过又不能下车停留时，贴心地做了“麻食”，用保温罐送给儿媳，儿媳高兴异常，高兴地说“我又可以吃到美味的‘面疙瘩了”！

“麻食”起先是家常饭，做法也是饭菜一锅煮制。后来，有店家把它引入市肆，又结合食客的需求，推出了“烩麻食”“炒麻食”“砂锅麻食”等做法，很受欢迎。其中的“烩麻食”，望文生义，就是把煮好的麻食在汤菜里烩制;而“炒麻食”，则是把煮好的麻食滤干水分之后，再浓烈地在炒锅里爆炒，更有一番滋味。至于“砂锅麻食”，则是结合了陕西人爱吃“砂锅菜”的特点，在砂锅里单独下入麻食，与其他的汤菜一起纠合成新的美味。

一碗麻食，兼顾到了陕西人吃面食喜“筋韧”的食性，又充分地加入了营养周全的肉蔬蛋等。一锅之中，面食与配料充分煮制、互相滋润，面片更有滋味，也让菜蔬添了一丝面汤包裹的柔和，再辅之以“五香”调料，就是重叠的五味周全了----五色、五味，五脏六腑怎能不饕餮又熨帖？

陕西农耕文明悠久，饮食文化考究，食药同源更是由来已久，各色美味也应时而动，比如“六月尖尖”吃羊肉，是为了祛除湿气，冬病夏治;比如“上床萝卜下床姜”，则是掌握了植物的特性，正确地食用可以帮助人的身体休眠或生发;比如“麻食”这种热热乎乎、汤汤水水的面食，则讲究在阴雨天食用，肚子里装进足够的热量，驱除寒气精神舒爽。当然，在酒后，来一碗“麻食”，还具有中和肺腑、解除酒精困扰的奇效，不信你看那豪华的酒楼之中，往往准备了一碗麻食，在你酒足之后来一碗，一下子通透开来，酒劲也下去不少呢。

怎么样？聊这么一通，列位明白了“麻食”的称谓了吧？看了这么一会，是不是也勾起了“麻食”的馋虫。那好，赶紧的，回家做一碗，或者上街去，吃“麻食”也！

（责任编辑：庞洁）