赵尚碧，赵振宇，刘 松，曾稳稳，王和玉，王 莉

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564501）

白酒中的有机酸主要有甲酸、乙酸、己酸、丁酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等数十种，其来源不一，但都是微生物发酵或醇氧化而成[1]。酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质，在白酒微量芳香成分中占很大比例，同时酸类也是形成酯类的前体物质[2-3]。乳酸为挥发性较弱的有机酸，在白酒有机酸中占据着很大的比例，是酱香型白酒发酵过程中一种必不可少的有机酸，适量的乳酸在白酒生产中可以起到抑制杂菌生长、调节酸度的作用，但乳酸含量偏高容易造成淀粉的糖化率降低，出酒率也会降低[4-7]。因此，监测白酒发酵过程中乳酸的含量至关重要。

高温大曲是酱香型白酒生产过程中重要的糖化剂和发酵剂，也是酿酒原料的一部分，通过自然接种、高温发酵而制成，是酱香型白酒香气成分的主要来源之一[8-10]。高温制曲、用曲量大是生产酱香型白酒的一大特点，乳酸菌是大曲中含有的一种耐高温的厌氧型或兼性厌氧型细菌，主要代谢产物为乳酸[11-12]。酱香型白酒经过多轮次堆积发酵，大曲的加入会使酒醅的乳酸逐渐积累，从而导致酸度持续增加，酸度增加过度会影响产酒酵母和其他产风味物质微生物的生长代谢，影响酒的产量和质量[13-14]。目前行业中对酒醅中乳酸的检测已有报道[15-20]，但大曲中的乳酸检测还未见报道，本文旨在建立一种能够准确、快速测定酱香型高温大曲中乳酸含量的方法，为白酒酿造过程中乳酸的监控提供技术支撑。……