吴 倩, 徐建国

(合肥工业大学 食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601)

地沟油主要是指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物,也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂,是人们对各类废弃劣质油脂的统称[1]。地沟油由于来源复杂、精炼程度和加工工艺不同,内在组成也有显著差异,从而给检测和监管带来难题,并且精炼地沟油中很多有害物质和标记物在精炼过程中大部分已被除去,如果将少量精炼地沟油掺入其他食用油中,那么检测鉴定的难度会更大[2-3]。

我国对地沟油的检测也有大量的研究[4-9],对酸价、过氧化值、水分、碘价、羟基价这些指标进行了检测研究,但是这些指标的检测存在一定的弊端,可能会出现指标合格的地沟油和指标不合格的食用油的检测结果。北京食品安全监控中心曾发布地沟油的四大类核心指标为多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因组成,根据核心指标进行的检测能提高检测准确率,但是对设备、操作技术也有较高要求[10-11]。

为了有效打击和遏制利用地沟油制售食用油的犯罪行为,2011年9月以后,卫生部在全国范围内2次征集检测方法,各相关领域的研究及检测机构均积极参与其中,开展了规模空前的地沟油检测技术的研究工作,并先后验证了数百种地沟油鉴定指标和检测方法,通过辣椒碱来检测地沟油的方法通过了卫生部国家食品风险评估中心组织的多轮盲测考核,最终从281个科研院所和个人提交的315项地沟油检测方法中脱颖而出,被确定为4种地沟油检测方法之一,并向公安部、质监和工商总局等国家11部委推广使用,在多起地沟油炼制食用油案件中起到关键证据作用[12]。……