张 霞，雷学俊，杨康卓，罗青春，廖勤俭，刘多涛，乔宗伟，2，郑 佳，2

（1.宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾 644007；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾 644007）

酵母菌是白酒酿造微生物区系中非常重要的组成部分，它可以分解酿造原料产生酯类、醇类、酮类、酸类、酚类、烯类、吡嗪类等风味物质[1]，对产酒率和酒质至关重要。

酵母菌发酵代谢可产生一种叫丁二酸的物质，又叫琥珀酸，是一种二元羧酸，能发生二元酸的大多数典型反应，如卤化、酯化、碘化等，也是合成各种复杂有机物的中间体。丁二酸作为三羧酸循环过程中的一种四碳化合物被广泛应用于医药、食品、化工、农业等行业[2-3]，可用于合成氨基酸、镇静剂、维生素、1,4-丁二醇、N-甲基吡咯烷酮以及酸化剂、风味调节剂等[4-6]，琥珀酸（包括盐类）可产生酸味和呈味物质，可用于豆酱、酱油、日本酒、调味料[6]等。丁二酸进行酯化形成的丁二酸酯类是一种生物活性成分，可以提高白酒的健康价值，而且丁二酸酯类具有愉快的气味，对酒类的香味呈现有着一定的贡献[7-10]。丁二酸还可以作为中间体合成γ-丁内酯、1,4-丁二胺、四氢呋喃等化合物[11]，这些化合物对白酒的风味形成有重要作用。

卢春芳等[12]在6株酵母菌中筛选出高活性酵母菌，其中热带假丝酵母产丁二酸的能力最强，培养液中丁二酸含量为119.70 μg/mL；高翠娟等[13]通过基因敲除的方法获得可积累琥珀酸的解脂酵母重组菌，以提高琥珀酸的产量；申乃坤等[14]以牛胃内容物为菌源,利用富马酸钠为唯一碳源并加入高浓度丁二酸钠的选择培养基筛选到1 株丁二酸产量较高，副产物较少的菌株，经鉴定为产琥珀酸放线杆菌。……