韩芸娇，张媛媛，夏雪芬，董施彬，张 彬

（石家庄学院，河北石家庄 050035）

随着消费者生活水平的提高和消费需求的转型升级，传统工业啤酒量贩式的、单一的品种特点已很难满足消费者的需求，而以多元化、个性化、高端化为特点的风味啤酒逐渐走入消费者的视野，成为啤酒市场的新贵[1-2]。大枣含有极其丰富的维生素，具有极高的营养价值和保健价值，在美容美白、祛斑、延缓衰老、提高人体免疫力，抑制癌细胞等方面亦有显著效果[3]。目前，国内外对于大枣风味啤酒的研制和开发相对较少，但在民间早已有“大枣煮啤酒”的食用方法，不仅可以补气生精，滋阴补阳，活血提神，更能明显提高人体的免疫力。

模糊评价法[4-6]是用数学方法研究和处理具有“模糊性”现象的数学。所谓的模糊性主要是指客观事物差异的中间过渡界线的“不分明性”。在感官评价中，运用传统的计票法会因很多的主观因素而导致数据失去其准确性。模糊数学运用其科学的计算方法有效的避免了众多主观因素对感官鉴评结果的影响，使结果更科学准确，更具说服力。

本试验采用热水浸法[7-8]对大枣中的活性成分进行提取，利用模糊评价的分析方法对所得到的风味啤酒进行感官质量评定，优化了枣汁风味啤酒的制作工艺。本研究为枣类作物的综合利用及风味啤酒的开发提供了新的思路和新方法。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：大枣，市售；麦芽、啤酒香花、啤酒苦花，市售。

菌种：啤酒高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司。……