郭庆

对于山东人家来说，包饺子是基本功，各家都有自已的拿手好戏。我们家的绝活儿，是猪肉韭菜馅儿水饺。

老爸负责备料、和面，买来新鲜韭菜，摘净，泡洗，摊开放在案板上，晾干后切末儿。买来五花肉，手工剁馅儿。

用古船牌面粉加水搅拌成团，揉搓均匀，至表面光滑，放在一边醒着。

老娘负责“核心技术”：拌馅儿。总的步骤是，先拌肉馅儿，后加韭菜。

在肉馅儿里加入适量的葱末、姜末、花椒面儿、十三香，倒入适量清油、香油、生抽，再打个鸡蛋，就可以加入韭菜，用筷子开始搅拌了。许多名厨都说，拌馅儿要顺时针搅动，我妈拌馅儿没那么多讲究，饺子的味道丝毫不受影响。

待搅拌得肉末儿、菜末儿和调料大体均匀，最后才适量放入百味之王--盐，免得韭菜出水过多。

接下来是揉面，搓条，切剂儿，幹皮儿，这些工序与别的人家并无多大差别。

包的时候，一手托着皮儿，一手打馅儿，馅儿要足，只留出面皮儿的边缘部分。先用单手把面皮儿捏合，然后双手合拢挤捏成形，个儿大，耳儿短，馅儿饱，状如元宝。

上百个包好的饺子整齐地挺立在几张又圆又大的高粱杆篦子上面，一派壮观、喜兴的景象，十分养眼。

饺子开水下锅，迅速沉底，须用铲勺顺着一个方向轻轻拨动，使之在锅里旋转起来，以免粘锅。

沸水泛起的时候，饺子迅速鼓胀，密密麻麻地在水面上飘浮、翻滚。适时适量添加冷水，静候煮沸，如此反复。“三冷三开”后，便可捞起盛盘。

刚出锅的饺子，热气腾腾，晶莹剔透，一个个鼓胀着肚皮，像一群大腹便便的小白胖墩儿拥挤、叠压在一起，没有破皮儿的，没有开口的。……