杨育静，丁家琪，白辰雨，杨 宽，何林枫，蔡丽莎，李 诚，曾 珍

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

我国是猪肉生产和消费大国，2020年我国猪肉总产量4 113万t，约占全球猪肉总产量38.83%[1]。猪肉丸是常见肉制品，通常经剔除筋膜、切块、绞肉、混合搅拌、成型等工艺制成。传统猪肉丸一般按照一定肥瘦比并添加少量淀粉制成，但风味单一、营养成分种类较少[2]。因此，开发品种多样猪肉丸、改善其食用品质和营养价值成为近年来研究与开发热点。胡胜杰和程伟伟等分别在猪肉丸中加入玉米膳食纤维和药食两用仙草，改善肉丸感官品质，提高猪肉丸营养价值[3-4]。

山药是一种常见药食同源类植物，富含多糖、蛋白质以及微量元素等营养物质，此外还含有薯蓣皂甙、尿囊素等活性成分，具有益气、养胃等作用[5]。山药粉由山药经切片、烘干、粉碎等工艺制成，富含淀粉、多糖等碳水化合物，可部分替代淀粉，增加肉制品凝胶特性[6-7]。因此，将山药粉加入猪肉丸中，可增加猪肉丸营养成分和改善其感官特性。目前，已有研究将山药粉应用于肉制品、乳制品、面制品。周存六等将山药粉加入鸭肉丸中，提高鸭肉丸咀嚼性[8]。姚晶等研制满足肥胖人群需求的一种无糖山药酸奶[9]。Li等在面包中添加山药粉，改善面包品质[10]。

区别于普通感官评价法，模糊数学感官评价法利用模糊数学隶属度理论将影响食品感官品质的全部因素定量化，减少评价者主观因素和个体差异影响，提高感官评价结果准确性和科学性[11]。……