张茂栖 罗薇 蔡丽莎 杨宽 何林枫 曾珍 李诚

摘要： 水果副产物富含多种抗氧化活性成分，有极高的资源再利用价值。本文通过总结国内外研究现状，得出猪肉氧化和多酚抗氧化的机制;对葡萄、石榴、柑橘、蔓越莓等水果副产物的抗氧化活性、提取方法及其在猪肉保鲜中的应用研究进展进行综述，并对未来发展趋势进行了展望，为水果副产物在猪肉保鲜研究中的应用提供一定参考。

关键词： 水果副产物;抗氧化活性;猪肉保鲜

中图分类号： TS255 文献标识码： A 文章编号： 1000-4440（2021）03-0800-08

Antioxidant activity of fruit by-products and their application in pork preservation

ZHANG Mao-xi， LUO Wei， CAI Li-sha， YANG Kuan， HE Lin-feng， ZENG Zhen， LI Cheng

（College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Yaan 625014， China）

Abstract： By-products of fruit are rich in antioxidant active ingredients and have extremely high value for resource reuse. Mechanisms of pork oxidation and antioxidant activity of polyphenol were deduced through summarizing the research status at home and abroad. The antioxidant activity， extraction method of by-products in fruits such as grape， pomegranate， citrus and cranberry and their fresh-keeping application in pork were reviewed. In addition， the future development trend was prospected. The article can provide reference for the application of fruit by-products in the research of pork preservation.

Key words： fruit by-products;antioxidant activity;pork preservation

水果副產物主要指水果加工过程中产生的废弃物（果皮、种子、果渣等）及落果和次品[1]。水果副产物含有许多可利用的成分，如多酚、精油、多糖等，因此对水果副产物进行回收再利用有良好的环保与经济价值。目前，关于水果副产物的综述大多是广泛探讨其可利用价值，关于其抗氧化活性的报道较少。

中国是猪肉生产与消费大国，2018年中国猪肉的年消费量为5.519 1×107 t，占全球总消费量的50%以上。目前猪肉的储藏保鲜方法众多，如化学保鲜剂法、辐照处理法、天然保鲜剂法、气调包装法等。使用化学合成保鲜剂存在食品安全风险;高剂量的辐照处理会极大延缓猪肉的腐败变质， 但是也会造成脂肪、蛋白质发生氧化分解， 导致猪肉营养成分损失、色泽改变、出现异味甚至生成有毒有害物质[2];单一的气调包装并不能充分抑制微生物的生长[3]。天然保鲜剂安全无毒，适用于多种产品保鲜，同时消费者也愿意为天然产品支付更高的溢价，因此目前关于天然产物在保鲜方面的研究日益增多。……