◆白雪／上海

春节临近，和朋友聊起母亲在老家制做香肠，绍兴的朋友诧异了，直呼厉害！

自打记事起，每年腊月母亲都会带着全家热火朝天采办年货，其中灌制香肠是年货的重头大戏。为了制作香肠，母亲请人费力地扛回大块的猪肉。清洗干净后，就在客厅里坐一只矮凳，备一个案板，脚边放一只食品专用的木制大盆，开始切肉。一条一条，肥瘦分开，慢慢分割，直到切完堆成一座小山。

八十年代，湖北的山区冬天湿冷，家中没有暖气、油汀，只有一只炭火盆，全家围坐在火盆旁。这个时候，父亲就会翻出他的秘籍——一本名为《农副产品加工大全》，封面早已被翻得卷曲的绿色食品手册。虽然每年的工序相同，但父母还是每次都翻到“香肠的制作工艺”那一章，严格按照书中的配方，折算出调料的比例，把食盐、白糖、花椒、胡椒、辣椒面儿、白酒、葡萄糖、生姜末等一一精准地换算标记，整个过程正式又严谨。父亲一会儿手拿小杆秤，一会儿手拿笔在信笺上记录，将配料依次称好倒入盆中。香肠的肥瘦也有讲究，瘦肉过多，香肠风干后会缩紧，口感变柴；肥肉过多，则导致油腻。父母需凭经验对木盆里的肉条进行分拣和搅拌。因父亲喜欢甜食的缘故，家里总要特别制作广式香肠，咸中有甜，甜中带鲜，这成为年少时的我们饭后偷吃上瘾的零嘴儿。

把肉条灌进肠衣，并不是一件容易的事情，尤其在那个缺乏专业工具的年代，母亲曾想过很多土方法。我记得，有时候……