白龙涛

煎包有肉不在皮上。

这是蒯记煎包铺老板李大个的口头禅。用他的话说，这句话包罗万象，意思深着哩。铺里的煎包也的确如此，馅大皮白，焦酥多汁，用筷子拦腰夹起，往嘴里一送，汤汁滋出，再呷口豆粥或胡辣汤，立时，眼里、舌根、心窝里就都润了。

蒯记煎包铺，仄在虞城马牧市场一角。陈设简陋，搭个棚子，挂了一面印有“蒯记煎包铺”的喷绘布招牌。顾客多为装卸工、商贩、匠工等。煎包好吃，顾客多得挤不下，凳子不够，就蹲在地上吃，火着哩。

蒯记煎包用料考究，选用当地黄牛腱肉，手剁馅，配上32种香料，反复用手打馅半小时，肉馅起筋，喂俩小时，再包。李大个擀皮，快，似有叠影，裹馅，捏成元宝状，码在木屉。待火候到，一抖木屉，煎包如士兵列队整齐排开，间隙一致。焦香起，灌入面糊水，盖上锅盖，兼得水煮油煎之妙。焦香再起，翻个，改文火细烤。汤尽，以细嘴油壶绕水煎包根底注入明油，煎至起焦壳，一锅外焦内软、馅大皮白的煎包，就好似按捺不住的白胖娃娃，跳出鍋外玩耍。

煎包出锅，一个是一个，每个煎包都有一圈黄焦酥香的嘎渣儿。每天煎包卖完，光是嘎渣就有几大碗。街坊四邻讨来做馅，包包子吃，香。

老板李大个，九岁随母亲逃荒到虞城。母亲病故，蒯记煎包铺老板蒯良才收留了他，让他在店里打杂，混点残羹。蒯良才无子嗣，死后，把煎包铺撇给了李大个。李大个披麻戴孝摔老盆，丧事从简。街坊四邻说李大个没良心，李大个不辩解，心说：煎包有肉不在皮上。……