赵敏 高未来 朱琳

摘要：相对于西方而言，我国蛋糕烘焙行业起步较晚，蛋糕烘焙工艺以及新品开发进度较缓，但随着现代甜品制作技术的不断精深，越来越多的蛋糕品种被开发。戚风蛋糕是一种广受欢迎的蛋糕品种，所以，针对青香蕉粉戚风蛋糕的研究是非常具有现实意义的课题。本文首先对青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比进行了简单介绍，其次对青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺进行了分析，最后对青香蕉粉戚风蛋糕的常见问题进行了研究。

关键词：蛋糕烘焙；戚风蛋糕；烘焙甜点

引言

得益于我国食品行业的不断发展，蛋糕烘焙的各方面制作工艺以及材料配比方案也得到了很大提升。戚风蛋糕采用菜油制作，相较于牛油蛋糕更为健康，并且在热量相对较低的情况下也不失风味，在我国甜品市场中广受好评。其中，以青香蕉粉作为材料制作的戚风蛋糕风味更加独特。随着烘焙领域专业人士的不断研究，相信未来会发掘出更多优质的戚风蛋糕制作工艺以及材料配比。

青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比

青香蕉粉的制作工艺流程：3级绿黄偏绿香蕉（Loeseck分级法）→料理机打浆→低温冷冻（-20℃，24h）→超低温冷冻（-80℃，24h）→真空冷冻干燥（48 h-72h）→料理机粉碎（2-3次）→过80目筛→青香蕉粉。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉的添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素，最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。

青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺