张佳玮

汉字“鲜”是鱼羊来凑，鱼汤、羊汤的确都鲜。我身处江南的长辈们认为，“鲜”就是春天的腌笃鲜：咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火焖，加笋，开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与肉联合运作出来的醇浓的味道。

日本拉面馆做汤头的师傅认为，“鲜”大概是昆布加鲣节做汤头，然后调上酱油之类的调味品。

以前，法国人做汤头，得取小牛骨头，最好是充溢着动物胶质的关节处，放进烤箱，烤得微微发焦后，将胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等蔬菜切片，与之一起放进锅里，加水，开大火煮，去渣，下大葱等香料，再熬。

老派的意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁一起熬兑，他们觉得那样有鲜味。

当然，现代的科学家会总结：鲜味来自谷氨酸和核苷酸。

1908年，日本的池田菊苗研制出了谷氨酸钠，也就是味精。忽然之间，鲜味就不那么神秘了。

话说，20世纪80年代，日本人在变得有钱之后一度鄙夷味精，他们觉得味精的鲜味太“工业”，没意思。

日本电视剧《大川端侦探社》里，有个好玩的片段：一位老大命不久矣，想吃碗年少时热爱的馄饨。属下为他请来各种厨艺大师，给予他们各种珍贵食材，制作了各种馄饨，老大一一吃了，但总觉得不是那个味道。

临了谜底揭晓：原来老大就想吃一碗加了味精的馄饨，那才是他年少时在路边摊儿上吃到的令他一直魂牵梦萦的滋味。大概对老大而言，再多山珍海味，也抵不上儿时的一点儿味精鲜吧？

当然了，您可以说这位老大没啥口福，就喜欢“工业味”。……