不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质的影响

2021-07-19孙旺斌付琪薛瑞林王伟萍张骞冯平

草业学报 2021年7期

孙旺斌，付琪，薛瑞林，王伟萍，张骞，冯平

（1. 榆林学院生命科学学院，陕西榆林719000；2. 榆林市佳县方塌镇瑞兴种羊场，陕西榆林719208）

陕北白绒山羊是绒肉兼用型品种，其肉质细嫩、多汁，肌内脂肪适中，有良好的食用品质［1］。近年来随着羊绒价格下降和羊肉需求量的增加，羊肉已成为绒山羊新的经济增长点。但由于草场载畜量的限制和草地生态环境的恶化，舍饲育肥成为绒山羊最主要的育肥方式，同时也造成了羊肉品质的下降［2］；陕北佳县产枣量大，每年会伴随有大量的残次枣，研究发现红枣不仅营养物质丰富，还含有一些活性成分，包括多糖、黄酮、环磷酸腺苷、皂苷、五环三萜类等物质，这些物质有提高山羊的免疫力、抗癌、抗炎、抗氧化、改善瘤胃菌群结构等作用［3−4］。因此可因地制宜开发残次枣，加工成枣粉转化为非常规饲料资源并应用在畜禽养殖［5−6］。本课题组已对不同枣粉水平下陕北白绒山羊的营养物质瘤胃降解率、生长性能及羊肉的抗氧化性能进行了测定［7］，结果显示添加枣粉提高了瘤胃的干物质消化率（dry matter digestibility，DMD），说明枣粉能在瘤胃中被较好地降解利用；添加枣粉能显著提高绒山羊的平均日采食量（average daily feed intake，ADFI）和平均日增重（average daily gain，ADG），这与枣粉中含有多糖、皂苷、黄酮类活性物质，改善饲料的适口性有关；同时枣粉能增强羊肉的抗氧化机制，有效缓解山羊肉组织中的氧化应激，抑制脂质氧化并改善肉色。大量学者研究表明可以通过营养调控途径来改善舍饲羊肉的品质。Malva 等［8］在美利奴羔羊的饲粮中补充亚麻籽，发现亚麻籽可通过改变肌原纤维的蛋白水解模式来改善羊肉的嫩度。Jerónimo 等［9］发现在饲料中添加葡萄籽提取物能提高肉的抗氧化性，稳定肉色，并延长肉的货架期。姜辉［10］在绒山羊的日粮中添加牛至油发现绒山羊的产肉性能提高，嫩度改善，肉中的多不饱和脂肪酸含量增加。侯芳等［11］发现饲粮中的甘草（Glycyrrhiza uralensis）茎叶能提高育肥期阿勒泰羊肉的肌苷酸、硫胺素、多不饱和脂肪酸和氨基酸的含量，降低胆固醇、饱和脂肪酸含量。目前关于饲料中添加枣粉对陕北白绒山羊屠宰性能和肉品质的系统研究未见报道。试验通过在饲料中添加不同水平的枣粉来对比陕北白绒山羊的屠宰性能及羊肉的基本营养成分、矿物质、肉品质、肌纤维特性、脂肪酸和氨基酸含量，旨在探讨枣粉添加能否改善羊肉品质，并确定最佳枣粉添加量，为实现陕北白绒山羊肉的优质优价提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计、饲粮及饲养管理

本试验于2018 年9−12 月在陕西省榆林市佳县瑞兴羊场进行，随机选取舍饲条件下健康无病的6 月龄陕北白绒山羊40 只，初始体重为（20.15±1.63）kg，每组8 只（公母各4 只）分成5 组，分别饲喂枣粉添加量为0（对照组）、10%（Ⅰ试验组）、15%（Ⅱ试验组）、20%（Ⅲ试验组）、25%（Ⅳ试验组）的日粮，枣粉等比例代替基础日粮中的玉米秸秆，枣粉（粗蛋白 5.58%，粗脂肪 0.25%，灰分 2.34%，粗纤维 17.12%，29.81 g·100 g−1总糖，0.71 g·100 g−1总酸，0.98 g·100 g−1总酚，46.21 mg·100 g−1黄酮，101.21 mg·100 g−1皂苷，351.26 mg·100 g−1单宁，维生素C 9.65 mg·100 g−1，自由基清除率 41%，总抗氧化能力 0.72 U·mg−1，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性 37.86 U·mg−1，过氧化氢酶（catalase，CAT）活性 3.76 U·mg−1，谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性46.71 U·mg−1）选用佳县的残次枣，所用枣粉均为同一批次生产；日粮参照配方配制并制成颗粒状，试验日粮组成见表1。饲养试验预试期10 d，饲喂期70 d；每日饲喂两次，分别为08：00 和20：00，自由饮水，并定期清理羊舍。根据剩料不低于饲喂量10%的要求，调整饲喂量，试验期间各组的管理模式、饲养方式以及环境条件一致。各组试验羊的干物质采食量达到894.17（对照组）、958.41（Ⅰ试验组）、1007.45（Ⅱ试验组）、1054.76（Ⅲ试验组）、1062.34（Ⅳ试验组）g·d−1。

表1 日粮组成及营养水平Table 1 Composition and nutrient levels of dietary（DM basis）

饲喂试验结束后进行屠宰，宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后30 min 内从绒山羊倒数第3～4 胸椎处的背最长肌中取约150 g 肌肉，其中100 g 测定肉品质的相关指标，其余50 g 在冷藏条件下运回实验室，进行后续基本营养成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸等的测定。

1.2 试验方法

1.2.1 屠宰性能指标屠宰前测定试验羊的宰前活重，屠宰后测定胴体重，计算屠宰率。胴体分割后测定骨重，计算肉骨比、净肉率、胴体产肉率、眼肌面积、背膘厚度。

1.2.2 基本成分的测定参照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的测定》测定肉中的水分含量，测定原理为直接干燥法［12］；参照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》测定肉中的粗蛋白质含量，测定原理为凯氏定氮法［13］；参照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》测定肉中粗脂肪含量，测定原理为索氏抽提法［14］；参照GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的测定》测定肉中的总灰分含量，测定原理为550 ℃灼烧法［15］。

1.2.3 矿物质元素的测定将肉样搅碎后称取3 g，充分高温灰化，灰分加入20 mL 混合液（浓盐酸∶水=1∶3）煮沸3 min，冷却后移入50 mL 容量瓶，用去离子水定容待测，样品使用原子吸收分光光度计（TAS-986 型，北京普析通用仪器有限责任公司）测定；同时配制不同质量浓度梯度的Fe、Cu、Zn 和Mn 等标准溶液，经原子吸收分光光度计测定后，做出上述微量元素的标准曲线。

1.2.4 胴体pH 值从宰后45 min 的背最长肌中取50 g 肉测定pH 值，记作pH0，放置在4 ℃排酸库排酸24 h 后测 pH 值，记作 pH24。

1.2.5 色差先用校正板将色差仪（CR-400 型，日本柯尼卡美能达公司）标准化，再将色差仪的镜口紧扣肉表面进行色泽的测定，改变5 次位置重复测定后取平均值；其中L*值为亮度，a*为红度，b*为黄度。

1.2.6 系水力宰后1～2 h 内，在背最长肌上切取约2.25 cm×2.25 cm×1 cm 的肉样，称重（m1）后夹在纱布与滤纸中间，用压力仪压至35 kg 后保持5 min，取下肉样称重（m2），并按公式计算：系水力=(m2/m1)×100%。

1.2.7 肌纤维特性所取肌肉样品先经福尔马林溶液（4%）固定12 h，进一步用不同浓度的酒精溶液脱水，再利用二甲苯进行透明后，石蜡包埋样品；用切片机将石蜡样品切片（6 μm），并用载玻片固定；将切片样品经苏木素−伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）封固后常温保存待用。使用生物显微镜对肌纤维密度进行测定，10×10 倍视野下，每个样本随机选取20 个不同的视野进行肌纤维根数的测定；10×40 倍视野下测定肌纤维面积，采用不规则多边形对每个样本进行100 根肌纤维横断面积的描画，统计出所有的横断面积，取其平均值；最后根据肌纤维面积计算出肌纤维直径，计算公式为：肌纤维直径

1.2.8 嫩度将肉样去除筋膜、可见脂肪后切成约6 cm×3 cm×3 cm 大小的肉块，75 ℃水浴煮制45 min，晾至室温用圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样后，在嫩度仪（C-LM3 型，北京布拉德科技公司）上测定剪切力值。

1.2.9 熟肉率取去除筋膜和可见脂肪的肉样约50 g，记录其煮前质量（m1），然后85 ℃水浴煮制40 min 后晾至室温，记录煮后质量（m2），按照公式计算：熟肉率 =(m2/m1)×100%。

1.2.10 脂肪酸提取与测定［16］称取5 g 肉样并提取肉中的总脂肪，加入5 mL 的NaOH−CH3OH溶液（0.5 mol·L−1），在 70 ℃下回流 5 min 对脂肪进行皂化，随后加入 5 mL BF3-CH3OH 溶液（1∶3，V/V），在 70 ℃下回流 2 min 对脂肪进行甲酯化；再加入 3 mL C6H14，70 ℃下回流 1 min，最后加入 5 mL 饱和 NaCl 溶液，静置 10 min 后吸取1 mL 的正己烷层，用0.22 μm 滤膜过滤后，进行气相色谱法（gas chromatography，GC）分析。测定脂肪酸的GC 条件：初始温度 120 ℃，保持 5 min，以 4 ℃·min−1升至 250 ℃后保持 28 min；进样口和检测器温度为 250 和 280 ℃；N2、H2和空气流速分别为 40，40 和 400 mL·min−1；柱流速为 1.1 mL·min−1；分流比为 20∶1；进样量为 1.0 μL。脂肪酸按照已知质量浓度的37 种脂肪酸甲酯混标的峰面积定量。

1.2.11 氨基酸测定参照GB 5009.124-2016 方法［17］，将肉样解冻后，去除筋膜和可见脂肪，准确称取6 g，脱水脱脂后将样品研磨，取 100 mg 样品（精确至 0.0001）放到玻璃试管中，加入 15 mL 盐酸溶液（6 mol·L−1），拧紧螺盖并抽真空；样品在110 ℃下水解24 h，冷却后过滤水解液，并将滤液定容至50 mL；取1 mL 滤液减压蒸干，再用2.5 mL 0.02 mol·L−1盐酸定容，0.22 μm 滤膜过滤后上机分析。测定氨基酸的方法为：分析柱（4.6 mm ID×60 mm，3 μm），柱温57 ℃，反应柱温135 ℃，缓冲液为柠檬酸、柠檬酸钠缓冲液，显色液为茚三酮溶液。

1.3 数据分析

采用SPSS 20.0 统计软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA），组间显著性检验用Duncan’s 法多重比较，P＜0.05 表示差异显著，结果用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊屠宰性能的影响

由表2 可知，试验Ⅳ组的胴体重最高（19.72 kg），显著高于对照组（P＜0.05）；Ⅲ和Ⅳ组的骨肉比显著低于对照组、Ⅰ和Ⅱ组（P＜0.05）；屠宰率和净肉率随枣粉添加水平的提高而增加，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的屠宰率和净肉率均显著高于对照组（P＜0.05）。

表2 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉屠宰性能Table 2 Slaughter characteristics of Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8）

2.2 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉基本成分的影响

由表3 可知，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组羊肉的水分含量均显著低于对照组（75.37%）（P＜0.05）；Ⅱ组的蛋白质含量最高（22.20%），显著高于Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ试验组和对照组（P＜0.05）；枣粉添加组的肌内脂肪含量显著高于对照组（P＜0.05）；各组灰分含量无显著差异（P＞0.05）。

表3 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉的基本成分Table 3 Basic components of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8，%）

2.3 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉矿物质元素的影响

由表4 可知，Ⅳ组羊肉的Zn 含量显著高于对照组和Ⅰ组（P＜0.05）；Ⅲ和Ⅳ组的Mn 含量显著高于对照组（P＜0.05）；各组在Fe、Cu 含量上均无显著差异（P＞0.05）。

表4 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉的矿物质元素组成Table 4 Mineral composition of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8，mg·kg-1）

2.4 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肌纤维特性的影响

由表5 可知，Ⅲ组的肌纤维密度最大，达到557.48 根·mm−2，但各组的肌纤维密度无显著差异（P＞0.05）。Ⅲ组的肌纤维面积和直径最小（274.33 μm2，18.64 μm），均显著低于Ⅳ试验组（P＜0.05）。

表5 不同枣粉添加下陕北白绒山羊的肌纤维特性Table 5 Characteristics of muscle fiber in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8）

2.5 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉外观品质特性的影响

由表6 可知，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组的L*值显著高于对照组和I 组（P＜0.05），Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的a*和b*值显著高于对照组和Ⅰ组（P＜0.05）；Ⅱ组的系水力显著高于其他4 组（P＜0.05）；Ⅲ组羊肉的剪切力值最低，显著低于其他4 组（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ组的熟肉率显著高于Ⅳ组（P＜0.05）。

表6 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉的外观品质特性Table 6 Appearance quality characteristics of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8）

2.6 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉中脂肪酸的影响

如表7 所示，陕北白绒山羊肉共检测出21 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）8 种，以棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）为主；单不饱和脂肪酸（monoun saturated fatty acid，MUFA）6 种，以油酸（C18：1n9c）为主；多不饱和脂肪酸（ployunsaturated fatty acid，PUFA）7 种，主要包括亚油酸（C18：2n6c）、花生四烯酸（C20：4n6）。

表7 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉的脂肪酸含量Table 7 Fatty acids of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8，mg·kg-1）

在饱和脂肪酸中，对照组中 C16：0 和 C18：0 含量最高，分别为 3602.01 和 3283.98 mg·kg−1，显著高于Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组（P＜0.05），Ⅰ组羊肉的C16：0 的含量与对照组和Ⅱ试验组没有显著差异，但显著高于Ⅲ和Ⅳ组（P＜0.05）。C14：0 和C17：0 在羊肉中的含量次之，在对照组和Ⅰ组中的含量显著高于Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组（P＜0.05）。

在单不饱和脂肪酸中，C18：1n9c 含量最高，其在对照组中含量最高（5463.74 mg·kg−1），与Ⅱ和Ⅳ组差异显著（P＜0.05）；C16：1 次之，其含量随枣粉添加量的增加而显著降低（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量占总体比例较低，其中C18：2n6c 和C20：4n6 在不同组之间含量较高，Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的C18：2n6c 含量显著高于对照组和Ⅰ组（P＜0.05）；C20：4n6 在Ⅲ和Ⅳ组中的含量显著高于对照组、Ⅰ和Ⅱ组（P＜0.05）；C22：3n6、C18：3n3 和C18：3n6均随枣粉添加量的增加而增加，在Ⅳ组中最高，但与Ⅲ组差异不显著（P＞0.05）。

2.7 不同枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉中氨基酸的影响

由表8 可知，17 种氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸含量较大，是肌肉中的优势氨基酸。Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组的谷氨酸含量显著高于对照组，显著低于Ⅳ试验组（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的天冬氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ组的甘氨酸含量显著高于Ⅰ组，但显著低于Ⅳ组（P＜0.05）；Ⅱ和Ⅲ组的亮氨酸、赖氨酸和精氨酸含量显著高于对照组和Ⅰ组（P＜0.05），但显著低于Ⅳ组（P＜0.05）。

表8 不同枣粉添加下陕北白绒山羊肉的氨基酸含量Table 8 Amino acids of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8，mg·g-1）

3 讨论

3.1 枣粉添加水平对陕北白绒山羊屠宰性能的影响

屠宰性能可直接反映在肉用生产上，其中屠宰率、净肉率和眼肌面积与动物的产肉性能联系密切。薄叶峰［18］研究了枣粉日粮对肉牛瘤胃发酵及生产性能的影响，发现饲粮中添加枣粉能促进瘤胃发酵，提高饲料利用率，增加肉牛的宰前活重、胴体重和净肉率。本试验中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的屠宰率和净肉率与对照组相比显著增高，这说明饲喂不同水平的枣粉有提高家畜产肉性能的作用，这可能是枣粉增强了饲料的适口性，增加绒山羊的采食量，提高了能量摄入量，起到了提高肉产量的效果。

3.2 枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉基本成分、矿物质的影响

评价肉营养价值的理化成分指标包括水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪；粗蛋白质和粗脂肪是营养物质的代表性指标。蛋白质含量是肉营养价值的基础，在本试验中15%的枣粉水平能有效增加羊肉的蛋白质，这可能是枣粉增加了饲料的适口性，提高了绒山羊的采食量，而摄入的蛋白质等营养物质也随之增加，进一步促进了蛋白质在肌肉中的沉积，但添加量过高时会引起胃肠道微生物的过度发酵，致使食糜流通速度加快，不利于营养物质的吸收；Xie 等［19］的研究也证实饲粮中添加15%枣粉能提高肌肉中的蛋白质。适量的脂肪能改善肌肉的口感、嫩度和风味，研究发现肌内脂肪含量在2～3 g·100 g−1时，肉的风味浓郁芳香［20］；由本试验结果可知，长期饲喂枣粉能有效增加羊肉中肌内脂肪，改善羊肉风味。

矿物质是灰分中的重要组成部分。在白绒山羊肉中，4 种矿物质元素的积累从大到小依次为Zn、Fe、Cu、Mn，这些矿物质与机体的生理功能密切相关。Zn 是机体内100 多种酶的活性中心，在酶系统和蛋白质结构中发挥重要作用，缺Zn 会导致动物的代谢功能紊乱［21］；本试验中，枣粉能增加羊肉中的Zn 含量的积累。Fe 是血红素中的重要组成成分，不仅参与肉中肌红蛋白的合成，还参与多种酶的合成，肉中Fe 含量还可直接影响到色泽［22］；其在肉中的含量可达到9.33 mg·100 g−1以上，随着枣粉水平的提高，肉中Fe 含量随之增加。Cu 参与血红素的合成和红细胞的成熟，是细胞内金属酶的组成部分［23］；Mn 在动物组织的含量较低，主要酶活化因子参与碳水化合物、蛋白质和胆固醇代谢等，并参与软骨组织中黏多糖的合成［21］；试验中Ⅲ和Ⅳ组羊肉中Mn 的含量最高。整体上，枣粉添加提高了矿物质元素在肉中的积累，这与枣粉中可溶性糖含量高有关，它能改善胃肠道微生物体系，提高有益微生物的活性及营养物质的消化率，从而促进Zn、Fe、Mn 等微量元素在肉中的积累［4］。

3.3 枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉肌纤维、肉品质的影响

肌纤维的组织学特性与肉品质的性状指标密切相关，通过肌纤维的直径和密度可衡量肉品质，不同类型肌纤维发生的代谢反应可直接影响肉品质［24］。在肌纤维中，氧化型肌纤维直径和面积均较小；郎玉苗［25］证实肌肉中肌纤维密度大与氧化型肌纤维比例有关，并且氧化型肌纤维比例越高，羊肉越嫩。试验中Ⅲ组（20%枣粉水平）的肌纤维密度最大，面积和直径最小（274.33 μm2，18.64 μm），这可能与枣粉中丰富的多酚类物质（黄烷醇、黄酮醇和缩合单宁）能抑制成肌细胞中过表达叉头转录因子发挥作用，调控酵解型肌纤维向氧化型肌纤维的转化有关。本研究中，Ⅳ试验组的肌纤维面积和直径最大，肌纤维密度最小，其原因是枣粉添加量过高时引起微生物的过度发酵，则不利于多酚类活性物质的吸收，使得肌肉中氧化型肌纤维比例低，增加了肌纤维的直径和面积。

胴体pH 值取决于肉中的乳酸含量，可反映羊屠宰后糖原的酵解强度，通过pH 可判断出肉的品质变化［26］。本研究0 和24 h 肉的pH 值均在正常的范围内（5.5～6.5），对照组与试验组无显著差异，说明添加枣粉对肌肉pH没有显著影响；24 h 羊肉的pH 迅速下降到5.5，这是由于糖原无氧酵解，导致乳酸大量堆积，使得pH 下降。肉色能衡量羊肉的新鲜度，通过亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）来判定，其中L*值与肌内脂肪含量有关，试验结果反映Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组中含有较高的肌内脂肪使L*值增加；a*值主要取决于肉中的肌红蛋白、色素和血红蛋白含量及化学形态，试验结果显示添加枣粉能改善肉色，使羊肉更鲜红，增加消费者购买欲望。决定肉系水力的是肉中的不易流动水，它存在于肌原纤维和肌纤维膜之间，良好的系水力能改善肉的品质和风味，增加肉的出品率［27］；系水力越高，保水性越好，肉品质越好，试验结果表明Ⅱ组的系水力最好。嫩度能极大地影响口感，一般肉越嫩，剪切力值越低，肉越容易被咀嚼。有研究表明，动物出生后肌纤维数目固定，肌纤维增粗会使肌间空隙增加，而空隙间结缔组织增多会使肉不易被咀嚼［28］。肌纤维的粗细、密度能够影响肉的嫩度，肌纤维密度升高会使肉变嫩，Ⅲ组的肌纤维面积和直径最小，肌纤维密度最大，这也与嫩度测定结果相吻合［25］。因此枣粉添加为20%时，肉最嫩。熟肉率能反映肉烹调时蛋白质变性水分流失的程度，水分流失的降低能更好地保持肉的营养，滋味，香味，多汁性，外观和嫩度，肉出品率越高，表明肉的加工品质越好，试验结果说明枣粉添加水平在15%和20%时，熟肉率较高。

3.4 枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉脂肪酸的影响

肌肉中脂肪酸与嫩度、多汁性、风味等直接相关。本研究发现营养调控能有效改变羊肉中脂肪酸类型和含量，随着枣粉水平的增加，羊肉中饱和脂肪酸含量减少，如C14：0、C16：0 和C18：0 等，这可能与枣粉中含有丰富的单宁类物质有关；羊在摄食饲粮后，部分单不饱和脂肪酸会在瘤胃微生物的氢化作用下形成饱和脂肪酸，单宁可对瘤胃中脂肪酸氢化的相关微生物（溶纤维丁酸弧菌、厌氧真菌和纤毛虫等）有较强的抑制作用，从而使肉中饱和脂肪酸的沉积减少［29−30］。不饱和脂肪酸（UFA）是肉品香味的前体物，也是对人类健康极其重要的一类脂肪酸。在UFA 中，C20：4n6 是一种ω-6 系PUFA，有抗癌、抗肿瘤和降低机体动脉粥样硬化等保健功效，能合成前列腺素，是调节细胞的重要物质［31］。α-亚麻酸（C18：3n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3）等主要的 ω-3 PUFA 是脂肪延长酶2、4、5 的底物，不能由人体自身合成，只能通过饮食获得，是重要的必需脂肪酸［32］。研究结果表明枣粉添加促进了PUFA 在肌肉组织中的沉积，推测原因可能是红枣中的单宁成分抑制了氢化微生物的活性，从而避免了瘤胃中的一部分PUFA 被氢化，从而在肉中沉积更多的PUFA，并且红枣中的活性成分能改善瘤胃微生物的结构，促进PUFA 的沉积。试验结果显示枣粉添加为20%时，羊肉中的不饱和脂肪酸含量高，而饱和脂肪酸含量较低，综合经济成本，羊肉中的脂肪酸含量在20%枣粉添加量为宜。

3.5 枣粉添加水平对陕北白绒山羊肉氨基酸的影响

在添加枣粉后，肌肉中氨基酸含量增加，这与肌肉中粗蛋白含量增加的结果相符。肉中的氨基酸含量不仅能反映蛋白质营养价值，又与风味的形成有关，一部分氨基酸通过美拉德反应产生肉香味，另一部分可直接作为呈味物质产生酸、甜、苦、咸、鲜等滋味［33−34］。Xie 等［19］也证实枣粉能提高羊肉的氨基酸含量。甜味和鲜味对肉的滋味起到积极作用，鲜味氨基酸两端能形成稳定的环状结构，谷氨酸呈味特征为鲜味，甜度氨基酸含有甜味的生味基团或者N 端有电子取代基衍生物，丙氨酸的呈味特征为甜味，本试验中这两种氨基酸在Ⅳ组中含量最高［35］；亮氨酸、赖氨酸和精氨酸的呈味特征均有苦味，本试验中Ⅳ组的含量最高，这也是肉中所要避免的［36］。枣中含有丰富的氨基酸，使绒山羊对氨基酸的吸收增强，并且枣中含有一些生物活性成分可以促进机体对饲料中氨基酸的吸收和利用，从而增加了肉中的氨基酸含量，这解释了羊肉中的氨基酸含量随枣粉水平的提高而增加［37］。试验结果说明枣粉水平为20%时，羊肉中的氨基酸含量较高。