初雅洁，王秋萍

（1.大理农林职业技术学院，云南 大理671000；2.云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明650201）

成熟的酸橙营养价值高，味道鲜美，其活性成分及其生理功效在食品和医药领域已引起广泛关注，是一种药食同源的植物[1]。茶是世界三大无酒精饮料之一[2]，红茶在中国茶文化中占有重要地位[3]，具有一定的保健功能同时在刺激味蕾时会给人们带来一种全新的体验，富含多种营养元素如维A含量较高。此外，红茶中还含有人体所需的钙、镁、钾等元素，同时还含有多种氨基酸。红茶被广泛应用在人们生活中的各个领域，因为红茶性甘温、具有生热暖胃的作用被誉为冬季最佳的饮品[4]。薄荷是一种药食同源植物，富含氨基酸、有机元素、维生素等[5]。薄荷因其丰富的营养价值，在未来具有很大的开发前景[6]，将薄荷粉用在果冻中，除了能够增强果冻的保健作用之外，薄荷特有的清凉感，可以起到润喉的作用。芳香宜人的味道，不仅可以改善果冻风味，而且还能增强果冻口感[7]。

随着生活水平的提高，人们越来越注重健康的饮食和生活习惯。果冻的种类繁多，目前市场上酸橙薄荷红茶果冻的产品还不常见，通过试验利用红茶特有的颜色和味道，使果冻的呈色口感更自然，利用薄荷的清凉感和酸橙的果香使果冻的口感独特，开发出一款营养、健康、口味独特的果冻产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸橙、红茶、薄荷粉、白砂糖、饮用矿泉水、魔芋胶、卡拉胶，均为市售。

1.2 仪器与设备

FA2004N型电子分析天平，上海箐海仪器有限公司产品；BCD-536WPH型冰箱，澳柯玛股份有限公司产品；C21-RT2124型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；HR2166型榨汁机，飞利浦企业；纱布、不锈钢盆、玻璃棒、刀、模具、勺子。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

（1）红茶茶汤制备。

红茶→称量→预泡→浸泡→过滤→红茶水。

（2）橙汁制备。

酸橙→清洗、去皮→切块→称量→榨汁→过滤→橙汁。

（3）果冻的制作工艺流程。

魔芋胶、卡拉胶、白砂糖干混合均匀→溶解→过滤→煮胶→搅拌均匀→70℃以下加入红茶水和橙汁调配均匀→加入薄荷粉→调配→过滤→杀菌→灌装→冷却→成品。

1.3.2 感官检验

根据果冻的颜色、风味、组织形态、口感4个方面进行感官评分。由10人组成评分小组，对酸橙薄荷红茶果冻进行综合评分。

11月 19日早上 7：00，随着供料磨机、2#磷酸、浓缩、磷铵2#线、复合肥2#线、磷酸二铵、工业一铵等装置相继停车，其他各系统进入自保模式，磷肥厂正式进入大修。

酸橙薄荷红茶果冻感官评分见表1。

表1 酸橙薄荷红茶果冻感官评分

1.3.3 单因素试验设计

经过多次预试验之后挑选出复合胶、薄荷粉、茶水、橙汁、白砂糖5个因素的添加量作为单因素进行试验。

（1）复合胶添加量。在试验中添加0.06%的薄荷粉、30%的茶水、10%的橙汁和12%的白砂糖，观察复合胶添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%）对果冻的影响，基于感官评价结果，得出酸橙薄荷红茶果冻复合胶的最适添加量。

（2）薄荷粉添加量。在试验中添加1.2%的复合胶、30%的茶水、10%的橙汁和12%的白砂糖，观察薄荷粉添加量（0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%）对果冻的影响，基于感官评价结果，得出酸橙薄荷红茶果冻薄荷粉的最适添加量。

（3）茶水添加量。在试验中添加1.2%的复合胶、0.1%的薄荷粉、10%的橙汁和12%的白砂糖，观察茶水添加量（20%，25%，30%，35%，40%）对果冻的影响，基于感官评价结果，得出酸橙薄荷红茶果冻茶水的最适添加量。

（4）橙汁添加量。在试验中添加1.2%的复合胶、0.1%的薄荷粉、30%的茶水和12%的白砂糖，观察橙汁添加量（5%，10%，15%，20%，25%）对果冻的影响，基于感官评价结果，得出酸橙薄荷红茶果冻橙汁的最适添加量。

（5）白砂糖添加量。在试验中添加1.2%的复合胶、0.1%的薄荷粉、30%的茶水和15%的橙汁，观察白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%，16%）对果冻的影响，基于感官评价结果，得出酸橙薄荷红茶果冻白砂糖的最适添加量。

在单因素试验的基础上，选取复合胶、薄荷粉、茶水、橙汁、白砂糖添加量为主要因素，根据感官评定的依据，通过L1（645）正交试验优化酸橙薄荷红茶果冻的最佳配方。

L1（645）正交试验因素与水平设计见表2。

表2 L1（645）正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合胶添加量对果冻感官品质的影响

复合胶添加量对果冻感官品质的影响见图1。

图1 复合胶添加量对果冻感官品质的影响

复合胶在果冻中的主要作用是凝胶，由图1可知，复合胶的添加量为1.2%时，果冻的感官品质最好，此时的果冻弹性最好；当复合胶的添加量大于1.2%时，感官评分随之下降，产品虽然弹性较好但是影响了果冻的咀嚼性；当复合胶添加不够时不仅使果冻失去应有的Q弹感，同时果冻的品质大大降低。所以复合胶的添加量不论是过多还是不足都会对果冻的弹性和品质有较大的影响。因此，复合胶适宜的添加量为1.2%。

2.1.2 薄荷粉添加量对果冻感官品质的影响

薄荷粉添加量对果冻感官品质的影响见图2。

图2 薄荷粉添加量对果冻感官品质的影响

由图2可知，当薄荷粉的添加量为0.10%时，果冻的感官品质最好，此时果冻的清凉感适宜并且薄荷粉的颜色不会影响果冻的颜色；当薄荷粉的添加量大于0.10%时，感官评分随之下降，薄荷粉可以使果冻具有清凉感，添加过多的薄荷粉会影响品质，薄荷本身带有浓烈的香味会覆盖果冻的茶香和橙汁的香味，使果冻的口感降低。因此，薄荷粉适宜添加量为0.10%。

2.1.3 茶水添加量对果冻感官品质的影响

茶水添加量对果冻感官品质的影响见图3。

图3 茶水添加量对果冻感官品质的影响

红茶茶水对果冻的颜色和风味有重要影响，当茶水的添加量在依次不断增加时，果冻的感官评分呈现先升后降的趋势。由图3可知，茶水添加量为30%时，果冻的感官品质最好；当茶水的添加量大于30%时感官评分随之下降，会使果冻有苦涩味，茶味过重影响口感。因此，茶水的适宜添加量为30%。

2.1.4 橙汁添加量对果冻感官品质的影响

橙汁添加量对果冻感官品质的影响见图4。

橙汁在调节果冻风味的过程中起着至关重要的作用，橙汁添加量在不断增加时，果冻的感官评分呈现先升后降的趋势，由图4可知，当橙汁添加量为15%时，果冻的感官品质最好，此时果冻风味最好，酸度适宜；当橙汁添加量大于15%时，感官评分随之下降，说明橙汁的酸味会掩盖住甜味和茶味，使果冻的口感降低。因此，橙汁的适宜添加量为15%。

图4 橙汁添加量对果冻感官品质的影响

2.1.5 白砂糖添加量对果冻感官品质的影响

白砂糖添加量对果冻感官品质的影响见图5。

图5 白砂糖添加量对果冻感官品质的影响

白砂糖作为一种甜味剂添加到果冻中，由图5可知，当添加量为12%时，果冻的感官品质最好，甜度适中；当添加量超过12%时，感官评分出现下降的趋势，会影响果冻的酸度和红茶的口感，使果冻的口感失调。因此，白砂糖的适宜添加量为12%。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3可知，影响酸橙薄荷红茶果冻感官品质各因素的主次顺序为复合胶＞薄荷粉＞橙汁＞白砂糖＞茶水，最佳配方为A3B4C2D2E3，复合胶添加量1.2%，薄荷粉添加量0.12%，茶水添加量30%，橙汁添加量15%，白砂糖添加量14%时获得最佳配方。

表3 正交试验结果

2.3 验证试验

由于正交试验中未出现最佳组合A3B4C2D2E3，因此需要进行验证试验，重复3次，结果取平均值。在此条件下制得的酸橙薄荷红茶果冻颜色均匀美观、爽滑细腻、酸甜可口、果香和茶香浓郁、风味最佳。

验证试验对比见表4。

表4 验证试验对比

3 结论

以复合胶、酸橙、红茶为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定影响酸橙薄荷红茶果冻品质各因素主要顺序为复合胶＞薄荷粉＞橙汁＞白砂糖＞茶水，以卡拉胶∶魔芋胶=7∶3为复合胶，酸橙红茶薄荷果冻的最佳配方中各成分添加量为复合胶1.2%，薄荷粉0.12%，茶水30%，橙汁15%，白砂糖14%。在此配方制备的酸橙薄荷红茶果冻颜色呈均匀的浅褐色，红茶和橙汁的颜色完美的融合，质地均匀、富有弹性、酸甜可口。