朱新茹　肖书书　刘敏　庄松霖　金敏凤　陈欢　郭敦爱

摘  要： 采用九点快感标度和“恰好”检验，分别对3种市售粳米的年轻消费者喜好度及各感官分属性的偏好进行评价.实验结果表明：年轻消费者更偏爱椭圆、饱满、半透明、有光泽、大小适中的大米;喜欢偏白、光泽度偏强、米粒稍有黏聚、偏软、略黏着、略有嚼劲、香气较浓郁、甜味和后甜味较强的米饭.通过“惩罚”分析可知各样品可改进方向.本研究成果对未来稻米的选种育种和食味品质评价工作具有一定的参考意义.

关键词： 粳米; 感官评价; 消费者偏爱; 米饭食味品质

中图分类号： TS 213.3    文献标志码： A    文章编号： 1000-5137（2021）02-0170-11

Evaluation of young consumer preference in three commercial Japonica rice varieties via hedonic and Just-About-Right tests

ZHU Xinru^1?， XIAO Shushu^1，2?， JIN Minfeng^1，2，*， ZHUANG Songlin^1，2，CHEN Huan¹， LIU Min¹， GUO Dunai¹

（1.College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China; 2.Shanghai Engineering ResearchCenter of Plant Germplasm Resources Development， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： This research investigated the consumer preferences in three Japonica rice varieties with rounded，oval，and long shapes via hedonic and Just-About-Right tests.The results showed that young consumers preferred the raw rice variety with oval shape，full，translucent，shiny，and in moderate size，and cooked rice with characteristics in white color，glossy，slightly sticky，soft，slightly chewy，rich aroma，sweet and aftertaste in sweetness.The penalty analysis indicated the potential improving tendency in future breeding based on sensory attributes for each variety.The result might offer some information and directions on rice breeding and quality evaluation to meet consumers' expectations in the future.

Key words： Japonica rice; sensory evaluation; consumer preference; rice taste quality

0  引 言

水稻（Oryza sativaL.）是我国第一大粮食作物，具有高营养、高产、稳产、强适应性、高经济价值等优势，在国民经济中占有重要地位^[1-2].稻米不仅为人类提供能量和必需的微量元素，还含有多种生物活性物质，如黄酮和酚类物质等，具有抗氧化、调节机体机能、防止动脉硬化、促进新陈代谢等作用^[3-5].随着人民生活质量的改善和消费观念的提升，消费者对稻米食味品质的要求不断提高^[6].我国水稻育种除培育多产、优质、多抗的新品种外，近年来对改善稻米食味品质的研究也越来越重视^[2，6]，不同水平上对食味品质的评价变得愈发重要^[7-10].

稻米品质分为4类：碾米品质、外观品质、食味品质和营养品质^[7]，其中直接影响消费者的消费行为的品质是食味品质^[10].优质的食品不仅要保证安全和健康，在感官属性上也要满足消费……