■韩 勇

一、“后疫情时代”餐饮发展趋势

（一）新冠疫情对餐饮企业的影响

中国餐饮企业是“巨无霸”级的存在。2019年，中国餐饮行业总体规模约为4.7万亿，且多年以来保持较高增长率。2020年突发疫情黑天鹅事件，使餐饮企业经历“至暗时刻”。据国家统计局数据显示，2020年中国餐饮收入39527亿元与2019年同期的46721亿元相比，下降16.6%。疫情最严重的时候，2020年1月同比下降46%、2月同比下降56%、3月同比下降29%。“活下来就可以了”，疫情期间餐饮行业举步维艰。连年营业收入50亿元的餐饮行业龙头西贝都表示：“现金流将撑不过3个月。”行业龙头都面临如此困境，不少中小餐饮企业含泪退出、选择止损。

（二）“后疫情时代”到来对餐饮企业的影响

得益于中国疫情防控得力，在全球疫情尚未完全明朗的形势下，率先步入“后疫情时代”。疫情形势好转，餐饮企业迫切期盼客似云来、财源广进。然而，疫情暂停键虽然松动、重启键却仍未按下。2021年1月至2月，餐饮收入平均下降2%，餐饮行业仍没有迎来期盼中的强力复苏。一方面，“后疫情时代”餐饮消费仍受局部地区出现的聚集性、散发性疫情影响，保持社交距离、避免人群聚集仍是重要防疫措施；另一方面，经历重大健康风险及经济风险后的普通大众，消费趋于理智甚至趋于保守。

“后疫情时代”餐饮行业消费潜力尚未完全释放，直接导致餐饮企业、尤其是中小餐饮企业，要么是苦苦支撑亏本生意，要么转让或谋求转型，市场气氛依旧低迷难以恢复往日生气。他们规模不大、资本力量不足、品牌溢价能力缺乏、供应链及管理体系不完善。……