任顺成，胡海洋

河南工业大学 河南省天然色素制备重点实验室，河南 郑州 450001

在腊肠、火腿等肉制品生产过程中，会添加一定量的亚硝酸盐和硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下分解生成的亚硝基可以与肉制品中肌红蛋白或血红蛋白反应，生成亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，因而使肉制品呈现粉红色，赋予肉制品诱人的色泽，即发色作用[1-2]。另外，亚硝酸盐还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的生长繁殖，起到抑菌防腐的作用[3-5]；同时，亚硝酸盐可以抑制油脂氧化，能够作为抗氧化剂应用于食品中，保障了产品的质量[6]。亚硝酸盐的适量摄入对人体心血管系统还颇有好处，因为亚硝酸盐本身是一种血管扩张剂，能够在人体内畅通血管、改善血流，并且帮助人体控制血压[7]。正是基于亚硝酸盐拥有这些无法取代的作用，一些生产者往往不按照标准使用，过量摄入致使食物中毒卫生安全事件常有发生。

1 亚硝酸盐和亚硝胺的危害

1.1 亚硝酸盐

亚硝酸盐广泛存在于水域、植物及许多食物中，它可以在食品和人体中较容易地由硝酸盐进行转化。亚硝酸盐的主要食物来源包括腌肉和谷类，而人类摄入的亚硝酸盐中约有90%是由口腔中硝酸盐的转化而产生，这主要是通过口腔中硝酸盐还原酶的作用实现[8]。亚硝酸盐能与血红蛋白相互作用，通过Fe2+氧化成Fe3+形成高铁血红蛋白，从而阻止或降低血液输送氧气的能力，这种情况被描述为高铁血红蛋白症，尤其是在婴儿中(即蓝婴综合征)频繁出现[9-10]。……