张玉荣，张婷婷，王游游，祝方清

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001 2.湖北大学 知行学院，湖北 武汉430011

为了满足人们日常生活的需求和国家战略物资储备的需要，我国每年需储存大量的粮食，其中稻谷是主要的储备粮之一，保证其食用品质具有重要意义。稻谷在储藏过程中发生物理、化学变化，从而导致其品质发生不可逆转的劣变，进而影响食用品质。稻谷的品质变化受储藏条件的影响较大，若储藏条件恶劣，会出现爆腰、黄变、霉变等问题[1]。国内外关于稻谷在储藏过程中品质变化的研究很多，Park等[2]将稻谷在4、20、30、40 ℃的条件下储藏5个月，结果表明稻谷在低温环境中储藏理化性质较稳定，而高温会使稻谷水分含量下降、脂肪酸值增加；张玉荣等[3]研究表明，随着储藏时间的延长，稻谷回生值、最低黏度、最终黏度及峰值黏度缓慢增加，崩解值总体呈下降的趋势；Ziegler等[4]研究发现，稻谷在储藏期间的品质变化可能是蛋白质、蛋白质-脂类以及蛋白质-淀粉相互作用引起的；张瑛等[5]以粮库储藏5 a的样品为研究对象，探讨了储藏稻谷理化性质的变化规律，分析了各指标之间的相关性，证明了稻谷各项指标间的内在联系；周显青等[6]研究表明，稻谷脂肪酸值、电导率、丙二醛含量随储藏时间的延长和陈化程度加深而逐渐加大，且对稻谷的新鲜度有显著影响，其中最敏感因子是脂肪酸值。

研究稻谷在储藏过程中的品质变化，可指导储粮工作，保障储粮安全。……