周显青，张少昌，梁彦伟

河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001

蒸谷米也称半熟米，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再脱壳、碾米制成的大米，在国际市场以绿色食品著称，消费量逐年增加[1-2]。大米和蒸谷米最主要的用途是制作米饭，随着生活水平的提高和健康饮食意识的增强，人们对米饭品质的要求也越来越高。米饭最基本的品质特性是蒸煮特性，其中吸水率是估计最佳煮饭条件的主要因素，体积膨胀率能反映大米的出饭率，而米汤pH值、固形物含量、碘蓝值可反映米饭的口感和食味品质[3-4]。关于储藏过程中稻米蒸煮特性的变化已经有很多报道，张玉荣等[5]在研究两种粳型糙米储藏过程中的蒸煮特性时发现，随储藏时间的延长，两种稻米的吸水率、体积膨胀率逐渐升高，而米汤碘蓝值、固形物含量和pH值呈下降趋势，表明其食用品质逐渐降低。Zhou等[6]在研究储藏温度对稻米蒸煮特性的影响时发现，37 ℃条件下大米的蒸煮特性变化率显著大于4 ℃的。宋伟等[7]报道，不同储藏温度下糙米的硬度、弹性、黏度、黏着性等指标与其蒸煮指标之间存在显著的相关性。此外，周显青等[8]依托蒸谷米浸泡工艺来降低稻谷中镉含量，发现柠檬酸浸泡会显著降低蒸谷米米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值和pH值。水热处理显著改变了蒸谷米的胚乳结构和表面特性，使其表面更加光滑，结构更加致密，蒸煮特性与大米有差别，进而影响其食味品质[9-10]。……