王 敏，张明丹，彭丹丹，刘亚楠，黄继红，刘 娜

河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001

胚芽是玉米生长和发育的开端，质量仅占玉米的11%～14%，约含有20%粗蛋白，必需氨基酸含量高，生物效价达到64%～72%[1-3]。玉米胚芽可作为优质蛋白质资源，在生产加工方面有广泛应用，宋春丽等[4]发现添加玉米胚芽蛋白的香肠出品率、质构、咀嚼度增加，黏着性减小；陆晓滨等[5]将At3942蛋白酶酶解玉米胚蛋白的酶解液添加到酱油中，酱油的色泽、体态、香气、滋味有明显提高；徐玉娟等[6]研发的玉米胚蛋白乳饮料营养丰富，感官评分可达到93.25，稳定性达96.92%。

近几年随着人们对营养需求的不断增加，植物蛋白饮料备受青睐，它们的生产开发是今后饮料工业发展的趋向[7-8]。作者以玉米胚芽粕为原料，生产一款玉米胚芽植物蛋白饮料基料。玉米胚芽粕虽营养丰富，但口感粗糙且柔韧性差，通过酶解可解决这一问题[9]。酶解过程可降低植物蛋白饮料基料的黏度，有效改善口感，同时提高玉米胚芽肽的含量，促进人体对蛋白的吸收[10-11]。玉米胚芽粕是玉米胚芽榨油后的主要副产品，研发玉米胚芽植物蛋白饮料基料，可以促使玉米胚资源全方位利用，并有效提升玉米胚蛋白利用的价值链。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

玉米胚芽：河南飞天农业开发股份有限公司；木瓜蛋白酶(10万U/g)、碱性蛋白酶(20万U/g)、酸性蛋白酶(5万U/g)、中性蛋白酶(5万U/g)：河南万邦实业有限公司；三氯乙酸：上海吉至生化科技有限公司；胆汁提取物：润慧生物有限公司；……