董慧燕，许艳华，牛永武，赵仁勇

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物，是一类结构类似的二呋喃香豆素衍生物[1]。已报道的黄曲霉毒素有20种，常见的有4种：B1、B2、G1和G2[2]。其中，黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)的毒性最强，具有强致突变性和致癌性，被国际癌症研究机构(IARC)列为一级致癌物[3]。粮食和饲料极易受到黄曲霉毒素的污染，因此，黄曲霉毒素脱毒研究受到研究人员的广泛关注[4]。目前，黄曲霉毒素的脱毒方法主要分为物理法、化学法和生物法。物理法主要包括加热、吸附剂和紫外照射等，化学法有碱处理和氧化剂处理[5]。但是，物理法和化学法脱毒存在解吸附作用和化学试剂残留等问题，对食品营养、感官品质和风味有极大影响[6-7]，故具有专一性好、去毒效率高和反应条件温和等优点的生物法逐渐成为研究热点[8]。

生物法脱毒的原理主要分为菌体吸附和生物降解两种，包括使用细菌、真菌或其代谢酶等降解黄曲霉毒素。目前，已发现多种细菌和真菌具有去除AFB1的能力，主要包括乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、假单胞菌和霉菌等[9]。研究表明乳酸菌和酵母菌主要是通过菌体吸附作用去除AFB1，而这种吸附作用是可逆的，不能完全去除食品和饲料中的黄曲霉毒素[10]，因此，可以有效降解黄曲霉毒素的微生物菌株逐渐成为主要研究对象。Ning等[11]对克雷伯氏菌(Klebsiellasp.)、肺炎克雷伯氏菌(Klebsiellapneumonia)和泛菌(Pantoeasp.)的发酵条件进行优化，发现初始pH和发酵温度在一定范围内与3种菌株的AFB1脱毒活性呈正相关。……