胡 双，李海峰*，符加珂，李志建

1.河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001 2.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

酸面团由面粉、水和微生物(主要是酵母菌和乳酸菌)经混合后发酵而成[1]，在面制食品制作中的应用有非常久远的历史。利用酸面团进行发酵不仅可以改善面团的流变特性、增强风味，而且还能改善面制品的比容、质构特性，利于货架期的延长[2-4]。酸面团中微生物的种类繁多，各种微生物在发酵代谢过程中能够产生大量的酯、醇、醛和酮等风味化合物，赋予面团独特的风味[4-6]。

酸面团中的微生物生态系统对面制品的品质也有着极其重要的影响[7-8]。首先，酵母菌能在发酵时产生大量气体，使面制品体积膨大且松软；其次，乳酸菌能酸化面团，产生多种有机酸等风味成分[9]；再者，有研究发现乳酸菌代谢能够产生胞外多糖和抑菌物质，不仅可以延缓面制品老化，还可以抑制有害菌的生长，延长面制品保质期[10]；此外，由于一些霉菌的存在使面制品的品质更佳，如根霉菌，不仅可以分泌淀粉酶和糖化酶将淀粉质原料糖化，还能产生乳酸、琥珀酸等有机酸和酯类物质，有效提高了面制品的口感和风味[11-12]。另外，研究发现传统发酵食品中的一些菌种在发酵过程中会产生亚硝酸盐[13-14]、生物胺[15]等有害物质，给食用者带来安全隐患。

因此，有效提取酸面团中微生物的基因组DNA，达到高通量测序等方法所需的浓度与纯度，然后分析面团样品中微生物的群落结构组成、演替过程及功能特性，能够极大地推动在分子水平上对酸面团组成与功能特性的研究。……