张富重，张国治，孙 强，黄纪念

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001 2.河南省农业科学院 农副产品加工研究所，河南 郑州 450002

人类日常食用蛋白质主要包括动物蛋白质和植物蛋白质两大类，其中植物蛋白来源丰富，价格低廉，具有胆固醇和饱和脂肪酸含量少等优点，逐渐成为人类的主要食用蛋白[1]。但是动物蛋白的口感是植物蛋白不能比拟的，为了解决这个问题，研究者发明了以植物蛋白为原料，利用挤压组织化技术生产出与动物蛋白类似口感的组织化蛋白供消费者食用。

挤压组织化技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，是将物料的混合挤压、加热蒸煮、冷却塑性等操作于一体的技术，分为低水分挤压技术和高水分挤压技术[2-4]。在谷物早餐加工、膨化食品、植物拉丝蛋白等行业得到了广泛的应用[5-6]。目前主要用于挤压组织化的植物蛋白有大豆蛋白[7]、花生蛋白[8]、小麦蛋白[9]、豌豆蛋白[10]等，还没有以芝麻蛋白为主要原料的相关研究。亚临界芝麻蛋白粉富含大量人体必需氨基酸，营养价值高，其中蛋氨酸含量更是显著高于其他已知的植物蛋白[11-12]。它是将芝麻粉碎后，利用亚临界萃取技术除油后制得。作者以亚临界芝麻蛋白粉为主要原料，添加一定量的谷朊粉，利用双螺杆挤压机，通过设计单因素试验和响应面分析方法，以组织化度为评价指标进行挤压组织化工艺优化研究。为后续的产品开发奠定基础，同时丰富市场上的组织化蛋白产品的种类，改善其风味，提高其营养价值。……