仲富兰

上海人不论荤、素，菜肴统称“小菜”，北方说的副食品市场，上海人今天还叫“小菜场”。小菜，主要是相对酒席中后上的大碗的菜而言，如全鸡、全鸭、肘子等大菜。吃酒席，比起普通民众居家过日子的家常菜，显然是“大菜”。

上海连同江浙一带的人有一句俗语：“三日不吃青，两眼冒火星。”这个“青”当然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除绿叶菜外，还包括瓜、果、豆、根茎之类，我不是素食者，但相信多吃蔬菜对健康肯定益处多多。江南地区流行一句“苏州菜、杭州笋”，天下美味莫过于此。

鸡毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年纪的人了。事实上，它们都是青菜的一种，只不过生长周期不同，称谓也不同。晚春及入夏，刚撒下菜籽不久的青菜，发芽长叶十来天，小青菜一棵才长几根菜叶，如同鸡毛一般的细柔，青嫩可人，故俗称“鸡毛菜”，用它来清煸或放入肉骨头汤、蛋花汤，味道很清爽鲜美。到夏末初秋时节，小青菜长得比鸡毛菜粗壮了，一棵棵已经成形，可拔出在菜地里作为菜秧分畦栽种，江南横塘纵浦，塘边小块地里就可以栽种，人们就将这种小青菜称为“小塘菜”。菜场里卖菜的小贩叫卖小塘菜，大家都心知肚明。买回家中可以清炒或直接经水焯后食用，入口别具鲜味。后来我走遍祖国的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也许是江南的水土更加容易栽种吧。

江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟着时令走的，现在大棚里可以栽种反季节蔬菜，那是另一个话题了。……