文│张宏飞 朱建纲 周亚丽（甘肃省平凉市动物卫生服务中心）

HACCP（危害分析和关键控制点）是20世纪70年代初美国太空总署针对制造没有卫生安全监管的食品提出的，通过对食品生产过程中的危害分析，确定预防危害发生的关键控制点，制订具体的控制措施，以制造出安全可靠的食品。经过近50年的完善，HACCP体系已经被世界公认为确保食品安全的有效方法。畜产品不论是作为人们直接食用或作为食品加工的原材料，都关系到人们舌尖上的安全。近年来，食品安全备受社会关注，目前国内已经有多个关于HACCP体系在畜产品生产及监管中应用的报道，但大多数用于分析和研究，可操作性不强，难以应用到实际中。本文将从养殖全过程进行危害分析，确定关键控制点、关键限值，制定监控措施、纠偏措施、验证程序和文件记录，旨在探索建立一套完整的畜产品生产过程HACCP质量控制体系，确保畜产品质量安全。

一、HACCP体系建立的必要性

近年来，随着社会经济快速发展和人们生活不断改善，人们对舌尖上的安全关注度越来越高。肉、蛋、奶作为直接食用的初级农产品，其质量安全直接关系社会的稳定发展和人们的身体健康。当前，我国养殖业虽然逐步走向规模化、产业化，但在兽用抗生素滥用、饲料原料污染、重大动物疫病频发的背景下，发展健康养殖、提升畜产品质量，正逐步被人们所认同。HACCP体系作为世界公认的质量控制体系，应用到畜产品生产过程中且被科学有效执行，可有效防止有毒有害危化品添加，预防重大动物疫病，确保畜产品质量安全。……