张丛卓

（山西农业大学农学院，山西太原 030031）

0 引言

近年来，相关研究主要侧重于糯玉米果穗和籽粒的研究，而对于花丝的加工利用研究甚少。其实糯玉米花丝在玉米的生长过程中起着功不可没的特殊功能。因为花丝生长在玉米果穗顶端，而且可以有选择的吸收植株的多种养分，每根花丝接受雄穗传来的一粒花粉受精后再传送到果穗中生长为一粒种子，所以它具有加速转化，快速疏通，促进玉米植株生长发育的红娘作用。故中国的中药认为，玉米花丝具有利尿、降压、利胆的药理作用。

1 材料和方法

1.1 试验材料

本试验主要选择黑糯玉米的红色花丝和黄糯玉米的黄色花丝两种进行新鲜、烘干两种方式试制糯玉米花丝茶。

1.2 加工技术流程

1.2.1 原料。收集新鲜花丝萎凋，控制含水量在80%～90%，去除杂质。

1.2.2 杀青。将萎凋后的玉米花丝进行杀青，温度控制在150～160℃。

1.2.3 摊晾。将杀青过后的原料进行摊晾，摊晾约10～15 min，充分散发热气。

1.2.4 烘培。获得独特的玉米花丝茶的香气，成品花丝茶成丝状。

1.2.5 杀菌。10 min将温度升至100℃，恒温30 min， 10 min温度降至40℃。

1.2.6 检验。按玉米花丝茶的形状、颜色、均匀的质量标准进行检验。

质量标准：

感官指标。色泽：具有玉米花丝饮料应有的茶色，透明；气味与滋味：具有玉米花丝饮料的清香，风味柔和，清甜爽口，略有中药味，无其他异味。浊度与杂质：无杂质，允许稍微浑浊。

理化指标。糖度≥8%，可溶性固形物≥9 g/100mL；砷（以As计）≤0.5 mg/kg，铜（以Cu计）≤5.0 mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg。

卫生指标。细菌总数（菌落数）≤100个/mL，大肠杆菌群≤6个/100mL，致病菌不得检出。卫生指标细菌总数（菌落数）100个/mL，大肠杆菌群6个/100mL，致病菌不得检出。

1.2.7 入库。将检验合格的玉米花丝茶产品称量、包装、入库。

2 结果与分析

2.1 原料研究

2.1.1 原料种类。本试验采收的原料为黑糯玉米红色花丝和白糯玉米的金黄色花丝两种原料。然后分别加入菊花、金银花、薰衣草、山楂、蒲公英5种辅料，以茉莉花茶作为对照。如图1所示。通过两种原料纯原料和10种辅料制成的12种糯玉米花丝茶的色泽、香味、质量和适口性进行了比较，结果表明，糯玉米花丝茶中加入辅料菊花、金银花、薰衣草、山楂、蒲公英后，虽然营养俱全，但有一种异味，不如单独花丝茶和茉莉花的香味纯正。选出糯玉米花丝茶的最佳原料是糯玉米金黄色花丝，其次是茉莉花。

2.1.2 采收适期。糯玉米不同生长期花丝质量不同，不同采收期适口性不同。该试验分别在糯玉米在乳熟期、腊熟期、完熟期不同生长期采收新鲜花丝，进行色泽口味以及含水量测定。结果表明，乳熟期的含水量最高，达58.07%～68.02%之间，适口性最好，在腊熟期黄酮、可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C及氨基酸含量均较高，适口性也不错；完熟期营养含量减低，适口性最差。筛选出糯玉米的花丝茶最优原料是在腊熟期采收作为最好。

2.2 加工技术研究

2.2.1 杀青技术。通过微波杀青和烘焙杀青两种杀青工艺比较，确定了糯玉米花丝叶茶最佳杀青方式及工艺参数。杀青工艺的操作若不当，会导致杀青后的鲜叶杀青不均匀及杀青效果不佳，有利于减少茶叶冲泡后茶汤中的苦涩味。试验表明，微波杀青更利于提高茶叶品质。

2.2.2 冲泡条件。微波杀青后的花丝进行泡茶，泡茶水质的不同直接影响着茶汤的滋味。水的酸度大，泡出的茶色就会深，甚至暗黑，所以应选用软性水泡。冲泡条件对糯玉米花丝叶茶浸出物及感官特性的影响很大，不同冲泡方式、冲泡条件（时间、温度、茶水比）对荼汤中营养成分浸出的影响也各不相同，对茶汤滋味的影响也更为复杂。

2.3 感官质量评价

2.3.1 感官评价。从直观分析，每一个试验组合都有各自原料特点，都有一种各自原料的古有香味，以感官品质为评价指标进行评价，白糯玉米金黄色花丝花色鲜艳，茶感诱人，感观较好。

2.3.2 色泽。从直感评价白糯玉米金黄色花丝颜色最鲜艳，金色发亮，夺目诱人；茉莉花色鲜艳，发白纯正；红色花丝漂亮诱人，感觉不错。

2.3.3 香味。茶叶香气是评价茶叶质量的主要指标，冲泡后的茶叶香气直接影响人们对喝茶的兴趣。及其成分的研究较为重视，各类茶叶有各自的香气特点，通过山西大学10名师生、山西农科院10名员工综合评价，认为糯玉米金黄色花丝口感最好，清香诱人，口感清淡。

2.3.4 质量。冲泡茶的时候，首先要考虑冲泡水的温度，适当的冲泡温度可以提升糯玉米花丝茶的香味。冲泡时间、温度、茶水比都是直接影响糯玉米花丝叶茶的质量的重要因素。糯玉米花丝茶的冲泡方式的不同，首先影响茶叶浸泡后的营养物质溶出量，这些物质的溶出同时影响着茶水汤色、香气及滋味。冲泡水温对糯玉米花丝叶茶浸出物中营养成分含量和感官品质影响最大，优选得出糯玉米花丝最佳冲泡条件为：糯玉米花丝茶和冲泡茶水的比例为1：75，用100℃水温、浸泡时间在 15 min得分最高，为96分，比糯玉米花丝茶和冲泡茶水的比例为1：60，用100℃水温、浸泡时间在10 min得分为90分高6分（见表1）。

表1 糯玉米花丝茶的综合评价

该项目邀请了山西大学9名师生、山西农科院10名员工对以上六种产品进行了色泽、香味、质量、适口性的综合评价，普遍认为糯玉米金黄色花丝清香可纯正，口感最好。得分最高的是白糯玉米在腊熟期采收的金黄色花丝茶，得分95分，名次排在第一位；对照茉莉花茶排黄色清淡，口感也很好，排在第二位，得分92分；黑糯玉米棕红色花丝茶得分90分，名次排在第三位。

3 结语

该试验经直观分析和品尝审评综合评价，得出以下结果：

1）糯玉米花丝茶的原料分别在乳熟期、腊熟期、完熟期3个不同生长期采收进行花丝茶试验，采收时间在腊熟期采收为最佳采收期。

2）糯玉米花丝茶通过微波杀青和烘焙杀青两种杀青工艺比较，微波杀青更利于提高茶叶品质。微波杀青的最佳杀青工艺条件。

3）糯玉米花丝茶的最佳冲泡条件为：糯玉米花丝茶和冲泡茶水的最佳比例为1：75，用100℃水温、浸泡时间在15 min。

4）糯玉米花丝加入辅料后，颜色鲜艳，口感也不错，但由于每个人口味不同，对每一种组合评价不同，建议应制成糯玉米花丝纯正丝茶，消费者在饮用时各自根据自己的口味再另外添加其它辅料。