熊瑶 何安乐 刘庚贵 黄俊 陈明明

【关键词】天然甜味剂;低糖;奶茶粉;正交试验

【中图分类号】TS275.2 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2021）05-0055-04

0 引言

奶茶主要是指牛奶、茶叶提取物及甜味剂等原辅料经过混合调配而成的饮料，至今有千年的历史[1]。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，以奶茶为代表的快速消费品品种越来越多，获取方式越来越便捷，其具有色泽时尚、口感顺滑、香气浓郁等优点，大大满足了人们在工作之余对享受和愉悦的追求，尤其是年轻女性消费群体，更是加速助推了奶茶行业的快速发展。

奶茶甜蜜的口感给人们带来愉悦和快乐的同时，也带来了诸多问题。2020年，深圳市光明消费者委员会等开展的珍珠奶茶试验发现，在多达十多个品牌的奶茶中，含糖量最高可达9.3 g/100 g，咖啡因含量最高可达522 mg/kg（相当于7罐红牛）[2]。高含量的糖会促发糖尿病、高血压及高血脂病发率，咖啡因是中枢神经兴奋剂，少量摄入暂时驱走睡意、恢复精力，吸收过多可能会心悸失眠，因此降低奶茶糖含量和控制奶茶中咖啡因的含量势在必行。

所以，充分利用天然甜味剂超甜的特点，用其替代传统蔗糖，同时与茶叶提取物及鲜牛奶进行复配，制得一款含糖量低、口感好且具有一定活性成分的基于天然甜味剂低糖型奶茶粉，这对缓解喜欢喝奶茶与高糖高热量的矛盾具有极大的意义。

1 试验材料与仪器

1.1 材料

1.1.1 原辅材料

鲜奶[澳优乳品（湖南）有限公司生产]、红茶（湖南金井茶业有限公司生产）、罗汉果烘烤果（湖南省长沙市湖南华诚生物资源股份有限公司生产）、干甜茶（广西苷亮健生物科技有限公司生产）、干甜叶菊（江西海富生物工程有限公司生产）。……