高鲲

摘要：通过试验对无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的工艺进行优化，确定最优组合为，蓝莓渣添加量为8%，木糖醇添加量为30%，烘烤温度为190℃，烘烤时间为20分钟，此时蛋糕品质为最佳。

关键词：蓝莓渣;天使蛋糕;工艺

蓝莓果实中含有丰富的营养功能成分，被称为“浆果之王”，具有保护视力、增强免疫力、提高脑力、预防癌症、降低血糖等多方面功能。蓝莓果渣中依然含有蓝莓中的绝大多数营养成分，而花青素、膳食纤维的含量甚至超过蓝莓果实。本试验将配方中的白砂糖换成能量低的木糖醇，并添加蓝莓渣，在满足食品色香味的同时，又符合消费者对于清淡、营养均衡、功能性食品的需求，并为蓝莓深加工產业的发展开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 基础配方

蛋白200克，低筋面粉70克，木糖醇60克，玉米淀粉10克，塔塔粉1克，盐1克。

1.2 制作步骤

将蓝莓渣清洗沥干水分，移入60℃的烘箱烘24小时至干燥完全，加入粉碎机中打成粉末，过100目的标准筛，得到蓝莓渣粉。

在蛋白中加入盐和塔塔粉，搅打至鱼眼泡时加入1/3的木糖醇，继续打出细腻泡沫时再加入1/3的木糖醇，搅打蛋白出现纹路加入剩下的木糖醇，最后搅打至湿性偏干性发泡即可。低筋面粉和玉米淀粉混均后过筛，加入蛋白糊中，以上下翻拌的方式搅拌均匀。将面糊移入模具中，入炉前震出大气泡。将烤箱提前预热，上下火调至190℃，烤制20分钟。出炉的蛋糕倒扣在凉网上冷却，待放凉后，即可脱模。

1.3 试验设计

单因素试验设计：设计单因素试验，分别考察蓝莓渣添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、木糖醇添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、烘烤温度（170℃、180℃、190℃、200℃、210℃）、烘烤时间（14分钟、17分钟、20分钟、23分钟、26分钟）对蛋糕品质的影响，优化出最佳工艺。

比容：蛋糕比容的测定采用小米置换的方法，每一样品做3次平行试验，取平均值。比容计算公式如下：

感官评定：评定小组由10位具有感官评定经验的专家组成，对蛋糕品质进行评价，满分为100分。评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 蓝莓渣添加量的影响

根据感官感官评分和比容得到，在蓝莓渣添加量为8%时，蛋糕外形饱满，显较明亮的蓝紫色，色泽均匀，深浅适宜，具有蓝莓特殊的清香味，组织细腻松软，且比容较大。

2.2 木糖醇添加量的影响

通过试验可知，当木糖醇的添加量为30%时，感官评分得到了最高分，此时蛋糕甜度适宜，整体风味协调，比容较大。

2.3 烘烤温度的影响

根据试验得到，烘烤温度在190℃时感官评分和比容都为最大值，此时蛋糕外观饱满，口感细腻松软，表面无焦糊，内部无湿面，滋味调协，品质达到最佳。

2.4 烘烤时间的影响

从试验结果看出，比容在烘烤23分钟时达到峰值，此时蛋糕最为膨松，感官评分在烘烤20分钟时为最高，综上考虑，烘烤时间选择在20分钟，蛋糕具有较好的品质。

3 结论

本研究尝试用蓝莓渣替代部分低筋面粉，并用木糖醇取代白砂糖，通过试验确定无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的最优工艺为，蓝莓渣添加量8%，木糖醇添加量30%，烘烤温度190℃，烘烤时间20分钟。此时蛋糕呈明亮的蓝紫色泽，外形饱满、口感细密绵软、风味独特，并且既无油无糖，又富含花青素、膳食纤维等营养成分，符合当代人们对于清淡、营养均衡、功能性食品的需求，因此具有良好的开发应用前景。

基金项目：辽宁农业职业技术学院科研课题（lnz201908）。