高鲲

摘要：通过试验对无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的工艺进行优化，确定最优组合为，蓝莓渣添加量为8%，木糖醇添加量为30%，烘烤温度为190℃，烘烤时间为20分钟，此时蛋糕品质为最佳。

关键词：蓝莓渣;天使蛋糕;工艺

蓝莓果实中含有丰富的营养功能成分，被称为“浆果之王”，具有保护视力、增强免疫力、提高脑力、预防癌症、降低血糖等多方面功能。蓝莓果渣中依然含有蓝莓中的绝大多数营养成分，而花青素、膳食纤维的含量甚至超过蓝莓果实。本试验将配方中的白砂糖换成能量低的木糖醇，并添加蓝莓渣，在满足食品色香味的同时，又符合消费者对于清淡、营养均衡、功能性食品的需求，并为蓝莓深加工產业的发展开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 基础配方

蛋白200克，低筋面粉70克，木糖醇60克，玉米淀粉10克，塔塔粉1克，盐1克。

1.2 制作步骤

将蓝莓渣清洗沥干水分，移入60℃的烘箱烘24小时至干燥完全，加入粉碎机中打成粉末，过100目的标准筛，得到蓝莓渣粉。

在蛋白中加入盐和塔塔粉，搅打至鱼眼泡时加入1/3的木糖醇，继续打出细腻泡沫时再加入1/3的木糖醇，搅打蛋白出现纹路加入剩下的木糖醇，最后搅打至湿性偏干性发泡即可。低筋面粉和玉米淀粉混均后过筛，加入蛋白糊中，以上下翻拌的方式搅拌均匀。将面糊移入模具中，入炉前震出大气泡。将烤箱提前预热，上下火调至190℃，烤制20分钟。出炉的蛋糕倒扣在凉网上冷却，待放凉后，即可脱模。

1.3 试验设计

单因素试验设计：设……