张洋 王梦露

鹤壁职业技术学院 河南鹤壁 458030

食品工业中，微生物是影响产品货架期的一个关键因素。芽孢作为细菌微生物的特殊形态，具有很强的抗高温、高压、干旱、辐射等特性而很难被杀灭。当外界环境变化有利于微生物生长时，芽孢会通过萌发生理过程变成具有正常新陈代谢的营养体细胞。具有正常生命活动的细菌营养体会引起食品的腐败变质和食源性疾病。因此，如何控制食品中芽孢的数量成为食品安全的关键，了解和掌握控制芽孢数量的方法对于食品安全具有重要意义。

1 芽孢简介

作为细菌在面对艰难环境时形成的一种休眠体，芽孢内部没有蛋白质合成及新陈代谢的发生。芽孢结构与细菌营养体细胞之间具有巨大差异，其结构从外到内依次为胞外壁、芽孢衣、外膜、皮层、芽孢壁、内膜、核区（图1）。这些独特结构赋予了芽孢极强的抗性，使得芽孢免受外界不利因素的伤害而能存活上千年时间。当外部环境变化适合细菌生长时，芽孢通过萌发生理过程重新变成具有正常新陈代谢的营养体。恢复新陈代谢的营养体细胞不可避免的对食品安全产生威胁[1]。

图1 芽孢结构示意图

2 芽孢在食品中的危害

食品工业中，芽孢会引起食品腐败变质及一些食源性疾病，如肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）、腊样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、生孢梭状芽孢杆菌（Clostridium sporogenes）等。在奶制品加工过程中广泛存在的腊样芽孢杆菌能产生呕吐型毒害和腹泻型毒素，这两种毒素可引起不同类型的食源性疾病。……