口 甜 怡

相比于北方牧区对羊肉的唾手可得。在江浙沪，羊肉是一味讲求时令仪式感的食材。每当秋风乍起，从苏北到浙南区处处羊肉飘香。

白切，是对羊肉最大的尊重

白切，是检验羊肉品质的法宝，也是对一块好羊肉最大的尊重。

在上海，白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓郁不腥，肉形不散但入口即化。

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，这也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质更加紧实弹韧。羊肉放在墩头上，熟悉的老客来了，老板会问：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕，老板切好，搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食用时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一块颤悠悠，入口Q弹有劲，有羊肉香又不膻。

其他诸如温、台、金等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在南方，白切羊肉是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

红烧，浓油赤酱才是江浙本味

南太湖平原出产的湖羊，肉质细嫩肥美；每到秋冬吃羊时节，杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉。

大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，最好带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮口感弹牙；……