胡荣泽，王芊芊，董晓菲，周升田，韩 蕊，牟津慧，甄 仌

(哈尔滨商业大学 能源与建筑工程学院 哈尔滨 150028)

豆腐作为食药兼备的食物，通过冷冻其内部结构发生改变，形状呈蜂窝状，颜色变灰，食用口感较好，为很多人所喜爱.冻豆腐烹饪风味受孔隙率影响较大，而孔隙率与冷冻工艺密切相关[1-3].国内外学者对制备冻豆腐的冷冻工艺进行了相关研究.

神田幸忠[4](1992)采用变压冷冻和鼓风两种方法制备了冻豆腐，从内部冰晶和质地方面考察了冰晶的物理化学结构.Hisahiko[5](1995)在-20 ℃～-196 ℃，通过压缩试验测量了豆腐的断裂应力，将冷冻豆腐视为由纯水冰和浓缩非晶态溶液组成的双组分体系，利用数学模型对冷冻豆腐的断裂应力进行了分析.徐丽涵[6-7](2006)研究了冻豆腐的生产工艺，并对部分关键工艺进行了比较和选择，通过实验得出最佳生产条件.刘国良[8](2009)研究了豆腐在一般冷冻和快速冷冻情况下熟化期内的质构变化情况，并得出快速冷冻豆腐的弹性要比一般冷冻的好.

马燕[9-10](2014)研究了冷冻工艺对豆腐品质的影响，并对其进行优化，得出最佳工艺条件.Nathdanai[11](2016)研究了冷冻对多孔冻干豆腐微观结构和复水性能的影响，豆腐在各种冷冻条件下(-20 ℃、-50 ℃、-90 ℃和液体N2)下预冻，用X射线计算机断层摄影术揭示了冰在三维基质中形成的模式.郭增旺[12](2017)对传统冻豆腐的生产工艺进行改进，采用单因素试验和正交试验确定了脱水冻豆腐的冷冻工艺条件.黄艳娜[13](2017)探究干制冻豆腐在冷冻温度、冷冻……