王海云

（马鞍山师范高等专科学校 安徽马鞍山 243000）

枣所含营养丰富，食疗价值高，维生素C（简称VC）含量极其丰富，每100 g果肉中VC含量高达400 mg～600 mg[1]，而且含有17 种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等。可见，枣的营养价值是极其高的。

然而，近年来，未到成熟期就有大量的红枣提前上市，且其表面全红。据分析，提前上市的红枣果皮红色的形成不同于正常转红的枣果，是用绿枣处理得到的。研究发现，冬枣在70 ℃热烫1 min，1 h后全部变红[2]，用同样的方法对白熟期梨枣处理，形成的颜色与提前上市的红枣颜色相似。因此，选取热烫处理变红的梨枣与提前上市的红枣做对比，研究提前上市的红枣品质特征。树上枣果和采收后枣果均能转红，且转红机理不同，即树上枣果红色的形成主要是色素的作用，而采后枣果转红是一种褐变[3]。因此，通过提前上市的红枣与树上正常转红以及采后变红的全红梨枣果皮颜色的比较，研究提前上市红枣红色的特征，揭露市面上问题枣的真面目，保护消费者的利益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以梨枣为试材，选取提前上市的红枣、树上正常转红的枣果、采后变红的全红枣果及热处理变红的全红梨枣[2]（70 ℃，1 h），测定其果皮色素含量、酚类物质含量及其相关酶活性，并对品质相关指标进行测定。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 褐变度的测定

采用改进的Lee[4]的测定方法，称取果皮2 g，加入95%的乙醇10 mL提取，研磨成匀浆，在4 000 r/min下离心20 min，取上清液，然后在420 nm波长的紫外分光光度计上测定其OD值，重复3次。……