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汴京街头的烟火气

2021-06-20曹梦恬

中国收藏 2021年6期
关键词:食肆汴京美酒

曹梦恬

北宋汴京(今河南开封)的繁华,都记录在了张择端的《清明上河图》之上。除了城市面貌和经济写照外,这幅画中所绘大大小小的食肆流露出一个信息—北宋时期汴京城的餐饮业居然如此发达。

作为一幅详实描绘汴京城乡街头景象的风俗画,《清明上河图》中蕴藏着近百个行当,几乎囊括了当今社会上的各个行业。根据统计发现,比例最高的是食肆、诊所、算命館和旅馆,其中尤以食肆为最。在画中描绘的100多栋楼宇房屋中,有近半数与餐饮相关,可见任何时代的人们对于美食总是饱含热情的。

宋朝是我国封建社会最为鼎盛的时期,其物质文明和精神文明都达到了当时世界的巅峰。就饭店而言,北宋时期就被划分为高中低三档:最高等级是“正店”,相当于现在的五星级豪华饭店,不提供外卖服务;仅次于正店的叫“脚店”,可以做外卖,并且服务周到,外卖既可以让店家送,也可以自己去取;稍微低档的被称作“分荣”,类似现今的苍蝇馆、路边摊,也可以做外卖。

小馆不含糊

在《清明上河图》中,“分荣”级别的小吃店随处可见。汴河岸边、城市街边就分布着很多这样的小店。它们大部分是比较简单的瓦房样式,为便于采光及对顾客开放,通常墙体被打通,只以柱子承重。店面里外摆几套桌椅,为了增加经营面积,有些小店还搭建接檐,使用遮阳伞。有的店铺会在门口装饰彩旗、市招,并张贴菜单以招揽食客。也有注重装修的店家,不仅将店面内外布置得极为雅致,还注重起品位:“汴京熟食店张挂名画,所以勾引观者,留连食客。”

这样的小店虽然价格实惠,但菜色、口味并不含糊,《梦粱录》中有记载:“专卖家常饭食,如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面,及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣。”而且这些小店十分重视食品卫生安全:“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略。”

与此同时,有记载称宋朝“处处拥门,各有茶坊酒店,勾肆饮食。市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”。可见当时很多小家庭都不在家做饭,而是下馆子或叫外卖。由此也可证明,在北宋即使是社会中下层的劳动人民,也可以尽情享用人间美食,尽享口腹之欢。

大店讲排面

在《清明上河图》画面高潮部分虹桥的左下方有一个木质建筑,“其门首,以枋木及花样沓结缚如山棚,上挂半边猪羊,一带近里门面窗牖,皆朱绿五彩装饰,谓之欢门”。这样的装置叫“彩楼欢门”,是比较高档的酒店门口才会有的。

琳琅满目的各式小馆子,反映了北宋人对吃食的热烈追逐。

在人流量大的地区,店家搭起彩楼欢门,挂起各种招牌以招徕顾客。

在彩楼欢门下面有两个类似灯箱的招牌,一个写着“十千脚店”。“十千”典出曹植《名都赋》“归来宴平乐,美酒斗十千”,就是说当时一斗酒是十千钱,所以十千就是一斗酒的代称。“脚店”则指明了这家酒店的档次。另一个招牌上写的是“天之美禄”。“天之美禄”最早出现在《汉书·食货志》,说在王莽时期,朝廷讨论是否榷酒,期间大臣鲁匡发表自己意见时道:“酒者,天之美禄。”意指酒是上天赐给大家的好东西。此后“天之美禄”就成了美酒的别称。

在彩楼欢门上面我们还能看到一面川字旗,旗上写了“新酒”。“新酒”就是刚酿出来的酒。在这家十千脚店门口,我们还能看到一个人手里拿着两个空碗,应该是吃完外卖把碗送回店里。又有美酒的招牌,又有外卖,位置还在人流量极大的虹桥附近,想必这家酒楼定生意兴隆。

正店重细节

继续沿着画面往左看,进入城门后我们又可以看到一家门口设置有彩楼欢门的酒店,张择端把这家店描绘得非常详实。从画面看这家店十分豪华,楼上设有包厢,透过窗户我们可以看到包间里高朋满座。细看可以发现店内宾客喝酒的酒具十分讲究,酒器分为两部分:下面一部分叫注碗,盛开水;上部是酒壶,壶放在注碗里,这样的设置可以让酒保温,这种喝酒装备是宋代非常流行的“注子”。

酒店门口的彩楼欢门上有彩球、彩带之类的装饰品,整体看装饰布局都要比十千脚店更为气派隆重。店门口挂了幌子和招牌,一边幌子上写着“孙羊店”,旁边的招牌上写着“正店”。所以,这家孙羊正店就是北宋最高规格的酒店之一。在孙羊正店门口另一侧的招牌上有个“香”字,下面的字看不清,不过根据专家考证,下面应该是个“醪”字,“香醪”很有可能就是这家孙羊正店自酿酒的品牌。在香醪招牌后面的屋子,堆着很多瓮,应该就是酿酒用的。窗后有很多木桶,想必桶里定是酿好的美酒。其实北宋时期有一种“榷酤制度”,规定酿造业由北宋政府直接控制,未经官府许可,私家不得随意酿酒。正店出钱并且获得官府的特许才可以酿酒,其酿的酒既可批发也可以零售。因此,可以自行酿酒、贩卖足以说明这家孙羊正店的级别。

有意思的是,我们在酒楼门口广告牌附近,可以看到几个造型别致的灯笼,这种灯笼有个特殊称Ⅱ乎叫“红栀子灯”。按记载,酒店门口挂着红栀子灯,意味着这家店除了提供正常的餐饮服务外还向顾客提供其他“特殊”服务。看来这定是孙羊正店宾客盈门的又一原因了。

我们一遍遍欣赏着《清明上河图》,从那些林立的商铺、多样的菜品、富有内涵的食肆装置中不断地发现新的线索,这些线索为后人研究北宋商业文明提供着源源不竭的佐证。尽管有学者指出,这5米多的长卷其实还只是一个残本,但现存的画卷已经足够完美,值得我们不断赏味。在这幅画卷里,北宋的繁华被永远定格,后人在饱览绘画的同时仿佛已置身汴京街头……

这家孙羊正店单看此店的门脸装修就知道是当时的星级豪华酒店了,门口热闹非凡,店内大堂和楼上包间也是人满为患。看来,北宋人对于吃饭这件事儿是绝不含糊的。

形形色色的食肆为各种饭局的展开提供了便利,而在这繁华表象之下,一场场因“饭”而组的“局”正在改变着很多人的命运,也寄托着很多人的情怀。接下来,我们一起走进他们的饭局……

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