马启昱，季 敏，王丹丹，陈诗晴，YOONG Junhao，刘忠义，朱青华，刘晓童，庞庭才

(1. 北部湾大学食品工程学院，广西钦州535011；2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海201108)

近年来我国积极推动传统食品工业化，以满足人们日常生活需求。目前，面条、面点及汤圆等传统食品均已实现工业化标准化生产，但我国有很多具有地方特色的传统食品依然没有实现工业化生产。

馕饼是新疆人民日常生活中不可或缺的食品，是一日三餐的主食之一[1-2]。馕饼与其他的面制品相比具有丰富而独特的营养成分。加工馕饼所用原辅料种类丰富，可以根据个人喜好添加不同的辅料，如鸡蛋、奶粉、芝麻、果仁、干果、果酱、烤肉等，因而营养丰富，口味独特[3]。新疆馕饼的品种很多，大概有50多种[4]。

食用油是馕饼加工的重要原料之一，加工馕饼时，食用油多采用菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、豆油等植物油以及奶油。棕榈油为天然木本植物油脂，其脂肪酸主要包括棕榈酸、油酸，饱和脂肪酸含量约为50%。棕榈油具有较好的稳定性，且富含天然维生素E、胡萝卜素和多酚等抗氧化成分，产量高，可满足市场需求，因此在生产中具有特殊的优势[5-6]。用其制作的馕饼，口感酥脆，颜色明艳。虽然棕榈油的味道比较平淡，但由于奶油有提味、增香的作用[7]，添加一定比例的稀奶油可以弥补这一缺陷，二者合理搭配可为面制品及其他食品提供良好的风味和口感。

在前期实验中，课题组考察了各种原料对馕饼感官品质的影响，并得出棕榈油和奶油混合油脂的配比和用量、酵母和食盐添加量4个因素是影响馕饼感官品质的主要因素。……