鲁姣姣

(武警士官学校，浙江 杭州 310000)

酱牛肉等腌制肉类制品因生产加工工艺特点，均含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐作为一种食品添加剂可以在此类肉制品中限量使用。但过量亚硝酸盐会对人体产生极大危害性，且引起食物中毒的事件发生几率较高，已有许多学者作了相关报道[1，2]，因此，对熟牛肉这类酱卤制品进行亚硝酸盐含量检测与分析，对于预防亚硝酸盐食物中毒事件发生和指导日常安全饮食有着十分重要的意义。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)[3]中对亚硝酸盐的使用量和残留量有严格的限定标准，即亚硝酸盐的使用量不得超过0.015 g/kg，酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)应当不高于30 mg/kg。基于此，为了了解新乡市熟牛肉市场的亚硝酸盐残留量状况，我们对新乡市不同地方的不同熟牛肉店进行了多次采样，测定其亚硝酸盐含量，并对结果进行了评价、对比和分析，以期为消费者购买安全无害的肉制品提供一定借鉴和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：牛肉，市售，购自于新乡市各大市场。

试剂：冰醋酸，四硼酸钠，盐酸，氨水(25%)，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，亚硝酸钠，所有试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

XHF-D型高速分散器内切式匀浆机：宁波新芒生物科技股份有限公司；722N型可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；HH-ZK2 二孔智能恒温水浴锅：郑州欧卡仪器设备有限公司；BCD-212E型电冰箱：河南省新飞电器有限公司；SHA-C型 数水浴恒温振荡器：金坛华峰仪器有限公司；……