方春玉，吕枫

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000)

小煎在川式炒菜中是一种比较常见的烹饪方式，是介于小炒和红烧之间的烹饪工艺[1]。小炒注重火大、时短，要求原料小、细，菜品味道鲜、嫩，但炒鸡肉存在生、绵、薄、油的缺点；红烧则侧重短时煨煮，材料要求可大可小，菜品入味，但红烧鸡肉存在柴、水、厚的不足[2]。由于鸡肉属于热补性肉食，加之辣椒的燥热，鸡肉的燥热能力加大。紫苏是药食两用植物，性味辛温，具有发表、散寒、理气、和营的功效[3]，同时，紫苏中的活性成分具有抑菌杀毒的功效，故在鸡肉中添加紫苏浸提液，一方面具有药补价值；另一方面，紫苏浸提物也是天然防腐剂，对于肉制品的保藏具有很好的防腐功能[4]。小煎鸡是将鸡肉切成小丁，用小炒的方式进行炒制，然后采用红烧工艺进行较短时间焖煮，再采用炒制方法进行收水调味，不仅保存了鸡肉的营养成分，而且克服了小炒和红烧带来的种种不足，得到的鸡肉菜品色、香、味俱全。但目前的小煎鸡仅限于家庭版，菜品差异较大，限制了它的进一步推广。所以，对影响小煎鸡工业化品质因素的掌控，是推进其自动化和产业化进程特别重要的环节。

1 材料与方法

1.1 原料

鸡肉：童子鸡或鸡腿肉。

1.1.1 香料及调味料

本实验所用的原料及调味料(花椒、干红辣椒、八角、老生姜、葱、蒜、生抽酱油、醋、料酒、白糖、盐、嫰姜、新鲜辣椒等)均为市售。

1.1.2 培养基

微生物检测培养基采用LB培养基。

1.1.3 主要仪器

C21-RT2170电磁炉 美的公司；080ST超声波清洗器 深圳超洁科技实业有限公司；JA1003分析天平 力辰科技公司；LRH-250C培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；SYQ-DSX-280B灭菌锅 上海申安医疗器械厂；SMS超技质构仪 北京微讯超技仪器技术有限公司。

1.1.4 方法

蛋白质的测定：采用凯氏定氮法；脂肪的测定：采用索氏提取仪测定；水分的测定：采用称重法；微生物指标的测定：采用菌落计数法[5]；咀嚼性、弹性、硬度等指标的测定：采用物性测定仪测定[6-7]。

品质品评方法[8]：选取品评人员10名，品评者嗅觉、味觉、视觉正常，3个月不抽烟、不喝酒，饮食清淡，现场打分，求平均值即可，总分40分，具体指标见表1。

表1 综合评分法

1.2 实验操作

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

将童子鸡宰杀后去内脏和头脚，将鸡肉洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5～2.5 cm。干红辣椒剪成1～1.5 cm小段，青鲜椒选用二荆条青辣椒，洗净后，切成1～1.5 cm长的筒状小段，嫩姜洗净后切成1～1.2 cm的颗粒状。选用的紫苏为干燥的紫苏茎，剪成1.5～2 cm的小段，称取紫苏小段200 g，加入水5000 mL，浸泡30 min，用电磁炉800 ℃小火熬制30 min，待水量2000 mL时，用2层干净纱布滤出液体，冷却待用。实验探究了影响小煎鸡菜品色、香、味的工艺参数：原料和辅料最佳配比、紫苏浸泡时间、码料腌制条件、炒制参数以及灭菌条件。

辅料的用量按表2进行设计，对辅料配比进行优化。

表2 辅料的配比设计

2 结果与讨论

2.1 原料与辅料最佳配比的确定

对于原料和辅料的配比，设计6组配方，按照炒制工艺进行炒制，对比各配方下小煎鸡成品的品质得分，检测结果见表3。

表3 原料与辅料配比效果

由表3可知，配方F3、F4得分较高，即鸡肉 100 g，植物油40～50 g，香辛辅料为：花椒3～4 g，干红辣椒13～15 g，八角2～2.5 g，老生姜8～10 g，葱、蒜8～10 g，酱油(生抽)4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白糖1～2 g，盐2.5～5 g，嫰姜10～12 g，新鲜辣椒30～40 g。按此配方，成品的品质得分可达38～39分。

2.2 紫苏浸泡时间

用制好的紫苏水对燎煮后的鸡肉进行浸泡，一方面增加了紫苏的有效成分，提高了口感和营养价值；另一方面，紫苏的有效成分也有抑菌作用，提高了产品的保存期[9]。实验测试了紫苏液不同浸泡时间对成品品质的影响，结果见图2。

图1 小煎鸡加工工艺流程图

图2 紫苏水浸泡时间对小煎鸡品质的影响

由图2可知，浸泡时间在40～50 min时，得分更高，口感更好。随着紫苏水浸泡时间的增加，肉质含水量增加，紫苏味过浓，鸡肉变柴绵，品质得分下降。

2.3 码料时间的确定

码料对于去除鸡肉腥味、增加入味的均匀性尤为重要，码料时间得当能提升成品的口感和香气，码料时间对成品品质的影响见图3。

图3不同码料时间对小煎鸡品质的影响

码料时间太短，鸡肉入味较难，产品味道过淡，易存腥味；码料时间过长，容易导致入味过度，咸味过重，影响口感。由图3可知，码料时间为20～30 min时鸡肉口味恰到好处。

2.4 火候的控制

炒制过程中，为了炒熟菜品，火候一定要掌握恰当，火力太小，炒制时间过长，菜品颜色软暗，口感易柴绵，火力过大易炒焦炒糊。

图4 火力对小煎鸡成品的影响

由图5可知，在火力大小为1200～1400 W，炒制时间为10～12 min时，小煎鸡的色泽、软脆度及口感达到最好，综合评分达到38.5分。

图5 火力大小对小煎鸡品质的影响

2.5 煎炒时间的确定

在1400 W的功率下，炒制时间会影响小煎鸡的色泽和口感，时间太短，颜色白淡，色泽欠佳，且佐料颜色生嫩，见图6。若炒制时间过长，菜品颜色偏深色，干燥，柴绵。对其色、香、味进行综合打分评定，结果见图7。在10～12 min的炒制时间内，颜色金黄，肉质脆香，品质评分为38分。

图6 炒制时间对小煎鸡品质的影响

图7 炒制时间对小煎鸡品质的影响

2.6 灭菌条件的确定

对刚炒制出来的小煎鸡进行微生物检测，平板上有微生物长出，对长出的微生物进行产气实验，结果见图8。杜氏小管都不产气，说明产品没有致病性的大肠杆菌。选用巴氏灭菌法和高温短时灭菌法对成品进行灭菌，考察不同方法对产品保质期的影响。实验结果显示：两种方法都能起到杀死产品中微生物的作用。常温保存不同时间，检验成品中微生物，在巴氏灭菌的产品放置3 d后，检测出微生物的存在，115 ℃灭菌15 min的产品在9 d时检测出微生物的存在，121 ℃灭菌15 min的成品放置90 d后检测到了微生物。

图8 小煎鸡成品微生物检测

2.7 灭菌对成品品质的影响

由于巴氏消毒法温度为105 ℃，虽然能保证小煎鸡的口感和外观颜色变化较小，但不能杀灭诸如肉毒杆菌等致病菌，达不到国家对熟食肉制品质量的要求[10]，对肉食性产品不宜采用。高温短时灭菌效果明显，但都会对肉质的口感和产品外观有一定影响，结果见图9。时间越长颜色越黯淡，鸡肉的脆度降低，口嚼柴绵。通过实验得出灭菌条件为温度121 ℃，时间15 min，产品灭菌彻底，且品质损失较小。

图9 不同灭菌方法处理后的成品图

2.8 小煎鸡成品的理化指标检测

对所得的小煎鸡成品进行质量指标检测，产品外观青红相间，肉体红亮，香味浓郁，口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲，最终成品见图10。

图10 小煎鸡成品图

理化指标检测结果见表4。

表4 小煎鸡成品质量指标检测结果

由表4可知，产品蛋白质含量高，脂肪含量低，硬度适中，具有较好的咀嚼性。该产品是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。

3 结论

色、香、味和产品保质条件是小煎鸡品质的重要保证，对其影响的关键技术进行探究，实验表明，主辅料的配比为鸡肉100 g，植物油40～50 g，香辛辅料为：花椒3～4 g，干红辣椒13～15 g，八角2～2.5 g，老生姜8～10 g，葱、蒜8～10 g，酱油(生抽)4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白糖1～2 g，盐2.5～5 g，嫰姜10～12 g，新鲜辣椒30～40 g。按此配方将鸡肉燎煮后，用紫苏水浸泡40～50 min，然后加香辛辅料进行码料20～30 min，在火力大小1200～1400 W、炒制时间为10～12 min的条件下进行炒制，得到的成品颜色红绿相间，香味浓郁，口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲，其中蛋白质含量为42.8 g/100 g，脂肪含量为16.9 g/100 g，水分含量为46.1 g/100 g，硬度为141.42 N，内聚性为6.25。该工艺简单易操作，易于实现工业化和自动化生产。