左惠心 温 彬 朱立贤 罗 欣 牛乐宝 张一敏

(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018)

0 引言

肉品保水性(Water-holding capacity，WHC)是指肌肉受到外力作用时保持其原有水分与添加水分的能力。牛肉的保水性作为一种重要的加工品质，对牛肉产品的质量产生重要影响[1]。不同部位牛肉的品质具有显著差异，保水性不仅对牛肉的风味、嫩度、多汁性等产生重要的影响，而且具有经济意义[2-3]。明确不同部位冷却牛肉在成熟过程中保水性的差异和变化规律，有助于采取相应的措施控制牛肉汁液损失。

不同部位的牛肉在价格和食用品质方面存在巨大差异[4]，不同部位牛肉的保水性也存在差异[5]。为了控制肉品汁液损失，减小因汁液损失而导致的企业经济损失，研究不同部位肌肉的保水性至关重要。目前，关于不同类型肌肉的食用品质研究多集中在嫩度方面[6]，涉及不同部位保水性的差异及其原因的研究较少。文献[7]研究表明，不同部位肌肉的食用品质(肉色、嫩度、保水性和风味等)具有一定的差异性，且宰后不同部位肌肉的成熟速率也不同。在肉品贮藏、加工和运输过程中，任何导致肌细胞结构完整性破坏的因素都会引起肉品的保水性下降[8-9]。文献[10]研究发现，24、48、120 h的肌肉中，肌原纤维外空间存在差异，导致了肌肉中水分分布存在差异。但关于不同部位肌肉在成熟过程中的变化和产生差异的原因尚未进行分析。

因此，本文以冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象，从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构等方面阐述3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性的变化，分析产生差异的原因，以期为提高牛肉的保水性提供理论依据。……