“赛教融合”下的旅游管理专业教学模式改革

2021-06-08叶霜霜

旅游纵览 2021年5期

叶霜霜

摘要：高职院校如何促进人才质量水平的提升，必须要积极探索和改革人才培养模式和专业教学模式。本文以旅游专业的核心课程餐饮管理与实务为例，对在赛教融合模式下人才培养模式进行了深入研究，分析目前课程教学中存在的问题，并提出了以职业技能大赛的新标准进行专业教学模式改革的相关建议，借此全面提升学生的实践能力和综合水平，更好满足社会和企业的最新人才需求。

关键词：赛教融合；教學模式；课程改革

中图分类号：G712.0 文献标识码：A

基金项目：2020年校级教改课题：“赛教融合”视角下的旅游管理专业教学模式改革——以《餐饮管理与实务》课程为例（JG2020069）。

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》明确指出：要把提高教学质量作为高等职业教育发展的核心工作，并将举办职业院校技能大赛作为提高教育教学质量的重要措施之一[1]。职业院校举办的职业技能大赛是高等职业教育发展和改革的任务之一，也是培养高素质技能型人才的有效途径之一。2021年，随着旅游行业的逐步回暖，如何依托技能大赛，推动高职旅游专业的“赛教融合、赛训融合”教育教学改革，促进高素质、技术技能型及综合型旅游大类专业人才的培养，并以企业为导向，将酒店岗位核心能力和新行规、新标准引入专业教学，适应当今酒店业不断发展变化的需要，是值得我们不断思考和实践的问题。

作为综合素养的检测平台，高职院校职业技能大赛积极有效地推动了职业教育的发展。对于高职院校的学生来说，普通的理论笔试已经检验不出职业教育的成果，需要考查学生的实践应用能力、动手操作能力和创造创新能力，检验职业技能教育教学的成果。浙江省自2013年举办了第一届高职院校职业技能大赛后，却在2020年停办。以往的高职院校职业技能大赛旅游专业的赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成，主要以中西餐的创意摆台为主，检验的是学生的摆台操作技能。而2021年全国职业院校技能大赛摒弃了原来单纯检验学生摆台操作技术的模式，转变为考核学生在餐厅服务中的综合能力及应变能力。新赛项依旧由中餐服务和西餐服务两部分内容组成，但分为4个模块。中餐服务分为主题宴会设计、宴会服务两个模块；西餐服务分为鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务两个模块。赛项内容涵盖了旅游专业餐饮教学的核心技能和职业素养，强调工作的规范化、实境化、流程化与职业化。

一、餐厅管理与实务课程教学存在的问题

餐厅管理与实务课程是旅游管理专业的一门核心专业课，通过学习此课程，可以帮助学生掌握餐厅服务的基本技能。而且，该课程的知识面非常广泛，不仅限于餐饮服务基本知识，还包括心理学、美学、管理学甚至财务方面的知识。结合近几年人才培养模式和教学方法改革，宁波职业技术学院在餐饮管理与实务课程上进行了“教学做”一体化改革，且取得了一些成效。在2018和2019年，连续两年都获得了省级二等奖的好成绩。但从近几年的参赛情况来看，也暴露出以下几个问题。

（一）实训项目设计过于单一，缺乏整体训练项目

教师在进行餐饮管理与实务课程的实训时，依然沉迷于餐饮服务的基本技能，如，托盘、摆盘、餐巾折花、倒水、斟酒等技能的训练，并将这些训练环节肢解成几个模块，让学生分项目训练，却忽视了全过程、综合型的宴会服务训练。因此很多学生在实训结束后，虽然掌握了每个模块的技能，却依然不能完成一场完整的宴会服务。在时间和模块衔接等方面都存在问题，更不要能说完成宴会创意设计参加比赛了。2021年，餐厅服务比赛以团队赛的形式进行，要求一个学生完成中餐摆台服务，一个学生完成休闲餐厅服务和调酒服务。由此可见，比赛越来越强调学生的全面性，要求学生拥有较综合的实践操作能力。

（二）学生专业技能较强，但综合能力有待提高

全国职业技能大赛旨在通过竞赛，检验高职旅游专业学生在餐厅服务工作中的综合服务能力、创新设计能力、灵活应变能力、对客服务能力、社交与沟通能力、组织管理能力、产品营销能力等旅游专业的核心能力。这就要求我们在进行课程设计时，不能只重视学生专业技能的培养，还要重视综合能力素质的培养。例如，餐厅服务中餐模块的核心指标是学生单独设计一个中餐宴会台面，要求有主题，有思想，有内涵。然而，当前课程在这方面涉猎非常少，一是由于设计需要用到的耗材量比较大，二是由于上课时间短，无法一一展示学生的设计内容。

（三）学生的心理素质训练欠缺，赛教融合深度不够

在几次竞赛中均出现了选手平时在训练场地发挥优秀，但在比赛现场却发挥不稳定的现象。在比赛氛围异常紧张的情况下，选手由于心理素质训练不够导致发挥失常，会对整个代表队产生致命的打击，一方面暴露了学生的心理素质缺陷问题，另一方面也反映出竞赛与教学融合度不够紧密的问题。课程实施没有按照比赛的程序进行，导致学生的临场发挥失常，不能严格按照比赛时间来进行操作，这说明赛教融合的程度还不够。因此，如何将课程按照比赛模式进行设计，如何将心理素质的训练融入课程，也是学校和老师需要思考的问题。

（四）学生的英语语言能力急需提高

2021年全国职业技能大赛对学生的英文水平，尤其是口语水平，提出了更高的要求。在西餐模块中，鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务都需要学生全程使用英文，而很多操作技能过硬的选手最后无法获得好成绩都是因为英文能力不过关。因此，如何在技能训练的同时提高学生的语言能力，也是教学改革中需要思考的重要问题。

（五）专业以校内专任教师为主，师资结构单一

旅游管理专业的教师团队以校内专任教师为主，企业教师偶有介入，但是企业教师的教学频率不足，因此要改良专业教学的师资结构。很多专任教师毕业后直接从事教师行业，并未在行业岗位中实践历练过，缺乏从业经验并长期与行业脱轨。因此，如何与对口企业建立新形态的合作模式，让企业教师融入教学，聘请具有丰富实践经验的企业专家，形成结构合理、数量稳定的专业教学“双师”团队，是教学改革中亟待解决的重要问题。

二、餐饮管理与实务课程的教学改革建议

基于以上存在的问题，根据职业技能大赛所遵循的最先进的行业标准，在“赛教融合”视角下，对餐饮管理与实务课程改革，需要从课程实训项目设计、教学模块设计、课程考核方法、师资建设四方面进行改革与完善。

（一）依托大赛内容修改实训内容

餐饮管理与实务课程的实训项目设计应适应专业技能和行业标准。2021年全国职业技能大赛的中餐服务增加了果盘制作和中餐的餐前服务、酒水服务、菜品服务、餐后服务四大项目。西餐服务增加餐前准备、酒水服务、餐食服务三大项目以及全过程的英文服务。但以往的实训教学把大量的精力放在桌面摆台和无客人的模拟服务上，与最新赛制的内容显然不符。因此，要对实训教学目标和内容做出相应的调整，把实训重心从摆台技能转移到服务技能上来。

除了服务技能训练外，还要增加语言技能训练和心理素质训练。最新赛制对英语的要求非常高，需要学生用英文完成全程服务并回答问题。语言技能训练不是一蹴而就的，要从大一开始就通过兴趣班加大训练，利用英语趣配音等App对学生进行语音语调的改造，并通过背诵英语文章、学习西餐口语等方式全方位提高学生的语言能力。心理素质训练可以通过缩短规定完成时间和邀请观摩者的方式进行反复训练。

（二）依托大赛赛项构建教学模块，重建人才培养方案

根据最新赛制构建教学模块，用任务指导教学，将教学内容和竞赛内容紧密地联系起来。参照最新的专业标准重新制定课程标准，有效地将教学内容与竞赛内容联系起来。2021年国赛赛制中，中餐的比赛需要学生原创设计宴会主题，并向评委解释设计理念，考核学生的创新能力。在过去的教学中，这部分内容很难通过实训环节实现，主要的教学方法往往是图片教学法和视频教学法。这些方法只是增强学生对主题设计的感性理解，无法让学生通过训练达到独立设计宴会主题的目的。因此，应将“主题设计”纳入新构建的教学模块中，通过信息化手段让学生通过案例分析、团体讨论、小组PK等方式进行该模块的训练，从单一的图片和视频刺激到立体的互动性协助，大大增强了该模块的趣味性和学生学习的主动性，从而达到了良好的教学效果。

为促进学生的技能素质全面发展，培养学生的综合职业素养和创新精神，在制订专业教学标准时，坚持构建以专业教学为基础，以应用技术研发项目为载体，以创新思维为引领的“学赛研”融合的三位一体创新人才培养模式。将“学赛研”三者相互融合，通过学生学习、参与技能大赛、展开科研三方面的有机融合，强化学生的核心岗位能力及创新创业能力，充分调动学生的积极性和创造性[2]。

（三）依托大赛竞赛考核标准修改课程考核方法

首先，完善考核制度，建立激励评价体系。教师依据技能大赛的考核点设计教学模块的考核方式，定期对学生进行考核。学生每完成一个模块的内容，教师开展一次团队考核，以小组PK的形式设置奖项，激励学生。其次，省职业技能竞赛以教育部《旅游大类-高等职业学校专业教学标准（试行）》中的专业技能为依据，以现代酒店业餐厅与酒吧的行业标准为参考，并借鉴世界技能大赛餐厅服务项目的竞赛标准。因此，教师需要在熟知以上内容的前提下设计日常考核标准，包括主题宴会设计、宴会服务、鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务四个模块的细节考核，并改革评分方式，以过程性评价为主，将测试和评价两者结合，更客观地评价学生的综合技能，并通过评价结果与反馈，提高学生的综合能力。再次，定期开展专业层面的技能比赛，获奖者可以直接考核优秀，通过此类激励方式选拔优秀选手参加省级比赛，建立长效选拔机制，形成选手梯队。最后，教师要学会整合资源，将技能大赛所对应的相关课程进行归纳整合，统一思路，理清楚每门课程的知识目标、理论目标和态度目标，结合现代酒店业餐厅与酒吧的行业标准，将目标和考核点一一对应，做到考核有据可依，教学有的放矢[3]。

（四）打造“双师型”的专业师资力量

教师长期与行业脱轨不利于培养适应时代和企业需求的人才。因此，学校可从构建“双师型”专业师资队伍出发，聘请校外行业内的专家作为兼职教师。一方面，校内教师要以访问工程师的身份积极到企业中进行实踐，用真实的企业工作经历丰富自己的实践经验，从而提升自身的教学能力，更好地指导学生参加比赛。同时，教师与企业建立的良好合作关系，有利于课程实现“双导师”机制，为学生带来更多的企业实践资源，丰富学生的实践经验[4]。另一方面，通过校企的紧密合作，专家可带领学生到企业进行实践演练，在职业技能和心理素质上双向强化，而且，在比赛中表现优秀的学生可到酒店进行最后的顶岗实习，为企业培训更多优秀的员工，实现企业用工与学校教学培训的“双赢”。

三、结语

学生积极参加职业技能大赛对高职院校高素质的综合型人才培养起到了积极有效的作用。通过竞赛，引导高职旅游专业的教学从职业岗位能力提升、课程模块设计、教学组织管理、实践教学安排等方面加强研究，引领专业建设和教学改革，促进专业的相关标准进一步对接世界技能大赛标准，对接行业标准，强化专业学生的规范意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养的培养，最终展示专业学生良好的职业形象和精益求精的工匠精神，促进职业院校与行业、企业的产教深度融合，为现代服务业高质量发展奠定高标准的人才基础。2021年旅游行业逐渐回暖，企业的人才需求在不断增加，旅游专业需要结合社会发展、旅游行业需求，深化校企合作，优化教学模式，弘扬工匠精神，根据自身的发展状态，积极参与各级职业技能大赛，并以此为契机，不断完善高职人才培养标准，培养出适合社会发展与企业需求的高技能、高素质的实用型人才[5]。